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161.下列汤中按品泽划分的是()
(A)荤汤、白汤、素汤
(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤
(0鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤
答案:D
162.制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较
浓且鲜美。
(A)风味物质
(B)矿物质
(0蛋白质
(D)调味品
答案：A
163.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
(A)胶原蛋白质
(B)完全蛋白质
(0同源蛋白质
(D)活性蛋白质答案：A
164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶
液()增大，加快原料中蛋白质变性凝固,
从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
(A)清澈度
(B)渗透压
(0粘稠度
(D)溶解度
答案：B
165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的
()多少。
(A)稳定态：热量
(B)可控性：热量
(0温度：时间
(D)温度；热量
答案：D
166.旺火火焰高而稳泄，火焰约髙出炉口30〜40cm,呈(),光度明亮，热气逼人。
(A)红黃色
(B)白黄色
(0红色
(D)蓝色
答案：B
167.火候运用与原料()、形态密切相关，应区别对待。
(A)性质
(B)产地
(0季节
(D)老嫩
答案：A
168.以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
(A)脆嫩型
(B)软烂型
(0酥脆型
(D)酥烂型
答案：A
169.中式烹调中所谓()，就是利用静I匕态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
(A)油焙法
(B)热油封面
(0热锅冷油
(D)划油法
答案：B
170.油的沸点可达200°C以上，如牛油为()，猪油为2219,豆油为230Co
(A)208T
(B)215°C
(C)220°C
(D)225°C
答案：A
171.要形成()型的菜肴，应先用中温油，而后再用髙温油分别短时间加热原料。
(A)外脆里嫩
(B)里外酥脆
(0软嫩暄松
(D)滑爽细嫩
答案：A
172.热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
(A)热辐射：辐射
(B)热辐射,传导
(0热传导；辐射
(D)热传导：传导
答案：A
173.热空气加热是在辐射热
和对流热的条件下，使原料表层()，产生F脆俵香的风
味。
(A)碳化变性
(B)碳化变脆
(0凝结变性
(D)凝结碳化
答案:C
174.油加热()是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
(A)预熟处理法
(B)髙油温处理法
(0低油温处理法
(D)滑油法
答案：A
175.油加热预熟处理是将食物中水
分脱去，或使原料()的方法。
(A)脱色、增味、变脆
(B)上色、增味、变软
(0脱色、增香、变软
(D)上色、增香、变脆
答案:D
176.()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。
(A)速蒸熟处理
(B)久蒸熟处理
(0足汽蒸熟处理
(D)汽导热蒸制
答案：A
177.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方
法。
(A)久蒸预熟处理法
(B)速蒸预熟处理法
(0足汽速蒸处理法
(D)汽导热预熟处理
答案：A
178.食物中能呈:密度最髙的营养素是(
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