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国家职业标准中式烹调师

国家职业标准：中式烹调师

职业概况：

职业名称：中式烹调师。

职业定义：利用多种烹调技巧如煎、炒、烹、炸、熘、爆、

煸、蒸、烧、煮等，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料

进行加工，制作中式菜肴的人员。

职业等级：本职业共设五个等级，分别为初级（国家职业

资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资

格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业

资格一级）。

职业环境：室内，常温。

职业能力特征：手指、手臂灵活，对色、味、嗅等感官敏

锐，形体感强。

基本文化程度：初中毕业。

培训要求：

1.7.1培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标

和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于400标准学时；

中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不

少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1.7.2培训教师：培训初级、中级人员的教师应具有本职

业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具

有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及

以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技

师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资

格。

1.7.3培训场地设备：教学需要的标准教室。操作间设备、

设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、

卫生标准。

鉴定要求：

1.8.1适用对象：从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2申报条件：

初级（具备以下条件之一者）：

1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕

（结）业证书。

2）在本职业连续见工作2年以上。

3）本职业学徒期满。

中级（具备以下条件之一者）：

1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工

作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取

得结业证书。

2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工

作5年以上。

3）连续从事本职业工作7年以上。

4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为

培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。

高级（具备以下条件之一者）：

1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工

作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取

得结业证书。

2.2.1食品安全知识

本部分要求学生掌握食品安全的基本知识，包括食品安全

法律法规、食品安全卫生标准、食品安全风险评估等方面的内

容。此外，还要求学生掌握食品中常见的有害物质及其对人体

的危害，以及食品中常见的营养成分及其作用。

2.2.2烹饪知识

本部分要求学生熟练掌握各类烹饪原料的营养成分及其作

用，了解营养平衡和科学膳食的基本原则，并掌握中国膳食宝

塔的相关知识。

此外，还要求学生掌握餐饮业成本核算的基本知识，包括

饮食业的成本概念、出料率的基本知识、净料成本和成品成本

的计算等方面的内容。

此外，还要求学生掌握厨房安全操作知识、安全用电知识、

防火防爆安全知识以及手动工具与机械设备的安全使用知识。

3.工作要求

3.1初级职业工作内容和功能

本部分要求学生掌握烹饪原料的初加工技能，包括鲜活原

料的初步加工、常用干货的水发等方面的内容。此外，还要求

学生掌握一般畜禽类原料的分割取料技能、原料的切配技能以

及配制简单菜肴和拼摆简单冷菜的技能。最后，还要求学生掌

握烹制一般菜肴和简单汤菜的技能。

3.2中级职业工作内容和功能

本部分要求学生掌握鸡、鱼、动物性原料出骨方法和腌脂

制品原料加工技能，以及干货涨发中的每个环节的技能。此外，

还要求学生掌握烹制复杂菜肴和汤菜的技能，包括烹制技法、

调味方法等方面的内容。

以上是本课程的知识点和技能要求，学生需要认真研究，

掌握相关知识和技能，才能在餐饮行业中有所发展。

肴原料的初加工

在腌制脂肪制品的原料初加工中，需要掌握正确的方法。

对于干货涨发中的碱发和油发等方法，也需要有相关的技能和