淀粉生产与淀粉制糖.ppt

********************3.4淀粉糖生产工艺常用工艺：酸糖化工艺酶液化和酶糖化工艺第58页,共81页，星期六，2024年，5月3.4.1酸糖化工艺㈠机理淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而葡萄糖苷链裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成葡萄糖。在此反应中，酸仅起催化作用。第59页,共81页，星期六，2024年，5月㈡酸糖化工艺的影响因素酸的种类和浓度淀粉乳浓度温度、压力、时间第60页,共81页，星期六，2024年，5月3.4.2酶液化和酶糖化工艺㈠液化液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出更多可被糖化酶作用的非还原性末端。是利用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度，使粘度降低，流动性增高。第61页,共81页，星期六，2024年，5月淀粉酶（amylase）的分类及各自特点1、根据来源分：麦芽（α淀粉酶，植物）唾液淀粉酶，胰液淀粉酶（人、动物）细菌（枯草杆菌、芽孢杆菌）、霉菌淀粉酶（微生物）2、根据作用形式分：内部作用：α淀粉酶外部作用（末端作用）：β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶第62页,共81页，星期六，2024年，5月§α淀粉酶(水解α-1,4糖苷键,产物为α型)§β淀粉酶(水解α-1,4，α-1,3，α-1,6，产物为β型)§葡萄糖淀粉酶(水解α-1,4,产物为β型，从非还原端开始)§切枝酶(水解α-1,6糖苷键，异淀粉酶、普鲁兰酶等)§环状糊精酶(可以用作乳化剂，具有保香的效果，但是亲水性不是很好)§麦芽四糖和麦芽六糖生成酶§葡萄糖基转移酶(葡萄糖－－α-1,6糖苷键－－异麦芽糖,异麦芽三糖等)3、根据作用方式和水解产物分类：第63页,共81页，星期六，2024年，5月α淀粉酶性质：★最佳作用温度80℃左右（耐中温90-100℃，耐高温110℃），最佳作用pH5~6。★金属酶类，Ca++可以维持酶分子的构象，保持最大活力和稳定性。★MW：50000，PI4.0，-SH含量少，耐热性好用途：淀粉糖工业，制造葡萄糖、高浓度麦芽糖、果葡糖浆等的生成。第64页,共81页，星期六，2024年，5月β淀粉酶性质：★β淀粉酶广泛存在于植物和微生物中。★最佳作用温度60℃左右，最佳作用pH5~6。★目前工业上应用的主要来源于植物，植物来源的β淀粉酶对淀粉的水解率一般在60-65％左右。★MW：58000左右（514个AA组成），PI5-6用途：淀粉糖工业，啤酒工业（糖化阶段）。第65页,共81页，星期六，2024年，5月葡萄糖淀粉酶性质：★最佳作用温度50~60℃左右，最佳作用pH4~5。★葡萄糖淀粉酶主要来源于黑霉菌、根霉等微生物，★MW：5万~6万，是一种糖蛋白，含糖14~23%★葡萄糖淀粉酶作用时，产物构型受到底物浓度和温度的影响较大，当底物浓度和反应温度提高的话，产物的异构化程度提高，葡萄糖含量下降。用途淀粉糖工业，在酸酶法、双酶法生成工艺中，用于生成高纯度的葡萄糖。第66页,共81页，星期六，2024年，5月不同淀粉酶的水解方式

α淀粉酶β淀粉酶葡萄糖淀粉酶α－1，4糖苷键＋＋＋α－1，6糖苷键－（跨越）－＋水解方式内外外产物构型α型β型β型跨越磷酸酯键+－＋（－）看来源粘度变化快慢慢与碘的显色消失程度快慢慢第67页,共81页，星期六，2024年，5月各种不同的淀粉水解糖化产品的生产过程示意图第68页,共81页，星期六，2024年，5月⑴液化的机理α-淀粉酶属于内切酶。可水解α-1，4糖苷键，不能水解α-1，6糖苷键，但是能越过α-1，6糖苷键，继续水解α-1，4糖苷键。水解产物：

异麦芽糖、含有α-1，6糖苷键、聚合度为3—4的低聚糖和糊精。第69页,共81页，星期六，2024年，5月㈡糖化葡萄糖淀粉酶从非还原性末端开始水