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2024年食品加工与配送考试题库及答案1

1．拉刀批适合于加工（）。

A.体积较大、韧性较强、筋膜较多的原料。

B.韧性弱、体小、细嫩或脆嫩的动、植物原料。(正确答案)

C.柔软细嫩的原料。

D.韧性较弱的原料。

2．价格较高，安全卫生，便于清理，使用时间长，酒店冷菜间使用较多的是（）

。

A.木质墩板。

B.竹制墩板。

C.树脂墩板。(正确答案)

D.塑料墩板。

3．韧性原料不可采用（）方法加工成片。

A.直切。(正确答案)

B.推切。

C.拉切。

D.锯切。

4．直刀法包括（）三种。

A.切，剁，砍。(正确答案)

B.切，片，砍。

C.剁，片，砍。

D.切，砍，片。

5．磨刀石中的人工粗磨石是由（）制成的。

A.天然黄沙石。

B.天然青。

C.金刚砂。(正确答案)

D.黏土。

6．适用于一些无骨软性、韧性原料，如鱼排、鸡排等原料去除筋膜的刀法为（）

。

A.直剁。

B.直刀砍。

C.刀尖剁。(正确答案)

D.排剁。

7．拍刀砍适合下列哪种原料（）？

A.鱼头。(正确答案)

B.猪脚。

C.虾肉。

D.鱼排。

8．下列哪一种刀法适合于带骨、带壳和煮熟的蛋类原料（）。

A.铡刀切。(正确答案)

B.锯刀切。

C.推刀切。

D.斜刀切。

9．将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是（）。

A.推切。

B.滚切。

C.摇切。

D.铡切。(正确答案)

10．菜肴“爆炒腰花”采用的刀法为（）。

A.正斜刀片。

B.斜刀拉剞。(正确答案)

C.直刀推剞。

D.斜刀推剞。

11．磨刀时，刀与磨刀石的夹角为（）。

A.2°-3°。

B.3°-5°。

C.3°-10°。(正确答案)

D.10°-15°。

12．下列烹饪原料中属于硬实性原料的是（）。

A.土豆。

B.西火腿。

C.蛋卷。

D.酱鲫鱼。(正确答案)

13．排剁时要求两手各持一刀，且两刀呈（），与墩面垂直，上下交替运动。

A.一字形。

B.直线形。

C.并排形。

D.八字形。(正确答案)

14．剞刀法是不将原料完全切断的刀法，一般刀深至原料的（）。

A.2/3。

B.4/5。(正确答案)

C.3/4。

D.1/2。

15．下列不适用于加工成段的是（）。

A.豇豆。

B.蒜苗。

C.黄鳝。

D.藕。(正确答案)

16．直刀切一般适用于加工（）原料。

A.脆性。(正确答案)

B.韧性。

C.软性。

D.带骨。

17．我国最早出现的金属刀具为（）。

A.钢刀。

B.铁刃。

C.不锈钢刀。

D.铜刀。(正确答案)

18．菜肴“五彩雀肫”的规格为（）的正方体。

A.0.1厘米。

B.0.2厘米。

C.0.3厘米。

D.0.5厘米。(正确答案)

19．拉刀切的着力点在（）。

A.刀刃中部。

B.刀刃前端。

C.刀刃尖端。(正确答案)

D.刀刃中后部。

20．下列不属于切丝时片的排叠方法的是（）。

A.瓦楞叠。

B.卷筒叠。

C.多层叠。

D.双层叠。(正确答案)

21．菜肴“红烧排骨”应加工成（）。

A.滚刀块。

B.象眼块。

C.大方块。

D.骨牌块。(正确答案)

22．“三鲜鱼饺”应加工成（）。

A.月牙片。

B.蝴蝶片。(正确答案)

C.丝。

D.小指条。

23．面筋属于（）。

A.脆性原料。

B.软性原料。

C.硬实性原料。

D.松散性原料。(正确答案)

24．适用于加工成骰子丁的菜肴为（）。

A.酱三丁。(正确答案)

B.水果油条。

C.酸辣藕丁。

D.锦绣鱼米。

25．四种操作指法中停顿少，速度快，主要适用于加工脆性原料的是（）。

A.连续式。(正确答案)

B.间歇式。

C.交替式。

D.变换式。

26．芫爆鸡条应加工成（）。

A.小指条。

B.大指条。

C.筷梗条。(正确答案)

D.长方条。

27．焯水的冬笋属于（）原料。

A.脆性原料。

B.软性原料。(正确答案)

C.松散性原料。

D.硬实性原料。

28．刀工技术真正起源于（）。

A.石器时代。

B.陶器时代。

C.青铜器时代。(正确答案)

D.春秋战国时期。

29．动物性原料加工到最细腻的状态为（）。

A.末。

B.粒。

C.丁。

D.茸泥。(正确答案)

30．“凉拌黄瓜”应加工成（）。

A.滚刀块。

B.长方块。

C.劈柴块。(正确答案)

D.段。

31．菜肴“麻辣腰花”运用的花刀工艺为（）。

A.麦穗形花刀。(正确答案)

B.灯笼