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第六章：科学饮茶

一、合理选茶

?要做到科学饮茶，首先要做到选择卫生安全、品质良好的茶叶。选择茶品很有讲究，最好购买信誉良好、在产品质量有保障的商家购买。QS认证、无公害认证、绿色食品认证、有机茶认证等。

茶叶的鉴别标准是什么？

1、嫩度2、条索3、色泽4、整碎5、净度

怎样选购茶叶？

1.检查茶叶的干燥度，茶叶含水量在5%以下。2.观察茶叶叶片整齐度，3.试探茶叶的弹性，4.检验发酵程度，5.看茶叶外观色泽，6.问茶叶香气，7.尝茶滋味，8.观茶汤色，9.看泡后茶叶叶底。

正确识茶

绿茶加工工艺：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。品质特征：绿叶绿汤

黄茶加工工艺：鲜叶～杀青～揉捻～闷黄～干燥。品质特征：黄叶黄汤

白茶：加工工艺：鲜叶～萎凋（包括并筛、捡剔）～烘焙。品质特征：干茶茸毛多呈白色，汤色浅淡

红茶：加工工艺：鲜叶～萎凋～揉捻（或揉切）～发酵～干燥品质特征：红叶红汤

乌龙茶：加工工艺：鲜叶～萎凋～做青(摇青)～杀青（炒青）～揉捻～干燥。品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄

黑茶：加工工艺：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥。品质特征：叶色黝黑，汤色褐黄或褐红

中国十大名茶

1.西湖龙井（炒青绿茶）

茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。

清明节前采制的龙井茶简称明前龙井，美称女儿红，“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”

2.洞庭碧螺春（细嫩炒青绿茶）：花朵香味

3.黄山毛峰（细嫩烘青绿茶）：产于安徽省黄山。由清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制。

由于新制茶叶白毫披身，芽尖峰芒，且鲜叶采自黄山高峰，遂将该茶取名为黄山毛峰

4.六安瓜片（细嫩烘青绿茶）：为绿茶特种茶类

5.信阳毛尖（细嫩炒青绿茶）：信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”

6.君山银针（黄茶）

7.安溪铁观音（乌龙茶、青茶类）

8.祁门红茶（简称祁红）：美称“群芳最”、“红茶皇后”

9.庐山云雾

10.武夷岩茶

三、科学泡茶

?茶汤（水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶、水溶性

蛋白质、水溶性色素、水溶性维生素、无机盐等。冲泡条件不同，各种成分的浸出率不同，

有些成分易于浸出，有些成分较难，这与各种物质的溶解特性密切相关。

?1.溶质分子大小（氨基酸、咖啡碱、茶多酚）?2.浓度高低（红茶茶红素、咖啡碱）

?3.茶叶形状、浸提温度、时间和茶水比对茶叶冲泡过程中各成分的浸出率都有不同程度的

影响。

1、器具

?玻璃杯—杯泡：适合名优绿茶、黄茶、白茶冲泡

?紫砂壶—壶泡：适合乌龙茶、普洱茶、红茶冲泡

?瓷盖碗—盖碗茶：适合各类茶冲泡

玻璃杯冲泡名茶，

如西湖龙井、君山银针等细嫩绿茶，可观察到茶在水中缓缓舒展、游动、变幻。特别是一些银针类，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，然后徐徐下沉，如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针，可三起三落，极是美妙。

2.水质

?明朝张大复的“无水不可与论茶，茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分；

八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。?明朝张录的《茶录》“茶者，水之神；水者

，茶之体”。?陆羽的“其水，山水上，江水中，井水下”

。?明代许次纾所写“茶滋于水……”

?选水总体以甘洁、鲜活、清冽、泡茶时不显涩味、茶叶汤色稳定为首选

3.水温

?以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。

?如水沸腾过久，即古人所称的“水老”，此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡

茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水。古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶。

五、饮茶常识

（一）饮茶与季节

春饮花茶理郁气，（去年秋铁观音、普洱熟茶）

夏饮绿茶驱暑湿，（苦丁茶、白茶、黄茶、轻发酵乌龙茶、生普洱）

秋品乌龙解燥热，（红茶、绿茶混用；绿茶、花茶混用）

冬饮红茶暖脾胃。（熟普洱、重发酵乌龙茶）

（二）饮茶的合理用量——一天喝多少茶？

合理的饮茶量只限于普通人群每天用茶总量的建议，具体还需考虑人的年龄、饮茶习惯、生

活环境、健康状况、风俗等因素

?健康的成年人，平时又有饮茶习惯的，一日宜饮茶12克左右，分3—4次冲泡。

?体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人一日饮茶20克左右也是适宜的。

?油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。

（三）饮茶的适宜温度

一般情况下饮茶提倡热饮或温饮，避免烫饮和冷饮。建议饮用50-60℃的茶水。对于脾胃虚寒者，忌饮冷茶，但是对于阳气强盛、脾胃健壮，在夏天以消暑为目的，饮凉茶也是可以的。

（四）特殊人群的饮茶

?贫血患者特别是患缺铁性贫血的病人、神经衰弱、甲状腺功能亢进、结核病患者宜饮淡茶