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发酵食品工艺学习题库

一、填空

1、发酵与酿造的特点为。

2、发酵与酿造技术的研究对象按产品性质分为。

3、发酵与酿造技术的研究对象按产业部门分为。

4、酶制剂发酵工业包括等。

5、氨基酸发酵工业包括等。

6、功能性食品生产工业包括等。

7、食品添加剂生产工业包括等的生产。

8、菌体制造工业包括等。

9、维生素发酵工业主要有、等的生产。

10、核苷酸发酵工业包括等。

11、生物技术是靠这五大技术体系支撑起来的。

12、发酵工程由三部分组成

13、酱油是五味调和，色香俱备的调味佳品。

14、酿造酱油和酱所需要的原料主要有蛋等。

15、蛋白质是酱油生产的主要原料。酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作

用，将原料中的蛋白质水解成，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。

16、酱油生产中蛋白质原料的预处理包括四个过程。

17、酱油种曲是制成曲时使用的，由逐级扩大培养而成。

18、酱油在分类上明目繁多，根据世界各地的食用习惯，分为三类。

19、豆制酱油按发酵方法加温条件分；以成曲拌水多少

分；按拌盐水的浓度分;按成曲的菌种种类

分。

20、豆制酱油按成品物理状态分为。

21、豆制酱油按色泽分为。

22、豆制酱油按酱油产品的体态划分为。

23、酿造酱油对原料的要求。

24、酱油酿造过程中蒸料设备有3种类型，即。

25、酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对酱醅发酵的的

生成以及的高低有直接的影响；

26、酱油厚层通风制曲的主要设备有。

27、酱油发酵的方法:根据发酵加水量的不同，可以分为；根据

加盐量的不同，可以分为；根据发酵时加温情况的不同，又可以

分为。

28、酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化：。

29、酱油色素形成的主要途径是。

30、酱油香气成分十分复杂，多达200余种化学物质。其中起主要作用的有20多种，

主要是