DB4203T 247-2024房县黄酒小曲生产技术规程.docx

ICS65.020.20

CCSB054203

湖北省十堰市地方标准

DB4203/T247—2024

房县黄酒小曲生产技术规程

2024-9-25发布2024-10-1实施

十堰市市场监督管理局发布

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由十堰市农业科学院提出。

本文件由十堰市农业农村局归口。

本文件起草单位：十堰市农业科学院、房县黄酒产业发展中心、房县公共检验检测中心、湖北庐陵王酒业有限责任公司、湖北省房县任氏黄酒厂、十堰天香黄酒有限公司、湖北君王醉黄酒有限公司

本文件主要起草人：常堃、肖能武、李评、陈祥、程关鹏、昝荣政、李慧、宋伟、杨荣彬、崔路露、胡昭、邓先军、任传根、张春祖、陈丽潇、李靓靓、李文品、肖丽、卢扬成、向世标、谢菊英、郭霄、饶言、张宏才、易福

本文件由十堰市农业科学院负责解释。

本文件实施应用中的技术疑问，可咨询十堰市农业科学院，联系电话0719-8465930，邮箱1319073357@；对本文件的有关修改意见建议请反馈至十堰市农业科学院，联系电话0719-8465930，邮箱382602640@

房县黄酒小曲生产技术规程

1范围

本文件规定了房县黄酒小曲的术语和定义，原料要求，生产工艺参数以及制曲生产操作规程及质量要求。

本文件适用于房县黄酒酿造用小曲的生产工艺操作规程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

3术语和定义

请选择适当的引导语

3.1

小曲xiaoqu

以大米为主要原料，添加或不添加中草药，经人工接种曲母，通过培养、干燥、包装等工艺加工而成的微生物发酵剂。

3.2

曲母qumu

在生产中发酵正常、温度容易控制、精度高、黄酒品质好，用于接种的酒曲。

4工艺流程图

5原辅料要求

5.1大米

符合GB/T1354要求。

5.2生产用水

应符合GB5749要求。5.3卫生要求

生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。5.4辅料

中药材或可食用植物等原辅料必须符合食品卫生要求。中药材的种类和用量应符合《中华人民共和国药典》的规定。

6生产工艺

6.1设备与卫生清理

清理破碎和制曲设备，减少机械设备污染，包括生产用具。生产区域应定期或在必要时进行全面清扫，进行灭菌消毒处理以避免杂菌污染。

6.2原料配方

6.2.1无药配方

称取制曲原料总质量5%的曲母。

6.2.2有药配方

除称取曲目外，另配备1%～2%药食同源或可食用植物原料。

6.2.3稻米破碎

选择优质稻谷，在酒曲生产的前一天加工成糙米后，粉碎制成米粉，米粉的颗粒度用手揉捻软滑无细小颗粒为准，米粉的细度控制在85%左右，过50目药典筛。

6.3加水拌料

酒曲生产宜在处暑节前后，将粉碎好的大米、药材（无药房县黄酒酒曲，无需添加药材）拌和均匀，加水量控制在相当于原料质量的50%～55%，然后搅拌均匀。水温控制在25℃~30℃,根据所用原料的实际情况，以及天气情况可适当调整加水比例，确保拌料均匀，用手捏成团且不沾手，且无稀面团。

6.4曲胚成型

曲胚成球状或方形，要求表面光滑，软硬均匀适中。6.5接种

制好的曲胚放置于洁净的托盘上，将曲母粉过40目药典筛后均匀的撒在曲胚表面（曲培表面覆盖曲母粉粒即可），曲母粉添加量为2%～3%，然后滚动过筛后，在洁净可透气的托盘上放一层透气洁净的纱布，将接完种的曲胚放置于纱布上并于酒曲上再盖一层透气洁净的纱布，曲胚之间的间距离控制在1cm～2cm，最后送入培养间培养。

6.6酒曲培养

将酒曲移入培养室，培养室温度28℃~30℃,湿度85%～90%，恒温暗培养16h～20h后，待曲胚表面菌丝生长茂盛，并开始倒丝，将酒曲置于洁净筛子中来回滚动，使酒曲表面菌丝停止生长，保障酒曲内部菌种繁殖。曲胚培养48h后，温度控制在35℃~40℃直到曲坯干燥即可出房。应根据酒曲温度适当通风晾曲，保障曲胚挂衣、发酵一致。

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