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餐饮安全管理制度
目录
一、总则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1制度的目的和依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2适用范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3管理原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、食品安全管理职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1餐饮服务提供者的责任．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.2食品安全管理人员的职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.3员工的安全培训与考核．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
三、食品原料采购与储存管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
3.1食品原料采购的要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
3.2食品原料的储存条件与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
3.3食品原料的更新与淘汰．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
四、食品加工制作过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
4.1加工过程中的卫生要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
4.2设备与工具的清洁与维护．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.3加热与消毒程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
五、餐饮具清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.1餐具的清洗标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
5.2消毒方法与频次．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
5.3餐具的保管与使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
六、食品留样与检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
6.1食品留样的要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
6.2检验频次与检验项目．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
6.3食品安全事件的应急处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
七、餐饮服务过程中的安全管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
7.1人员操作规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
7.2食品安全事件的预防．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
7.3客户投诉处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
八、食品安全档案管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
8.1档案内容与保存期限．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
8.2档案的更新与管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
8.3档案的销毁与备份．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
九、食品安全自查与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
9.1自查的频次与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
9.2自查结果的记录与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
9.3食品安全状况的评估与改进．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
十、附则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3810.1制度的解释权归属．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
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