食品化学试题加答案.pdfVIP

第一章水分

一、填空题

3

1。从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp杂

化轨道，有近似四面体的结构.

2。冰在转变成水时,静密度增大，当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，

继续升温密度逐渐下降。

3.一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。其中,前者可根据被结合

的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水,后者可根据其在食品中的物理作用方

式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的

物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与

非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5.一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种.对于同一样品而言，

等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有

关.

7。食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中a值在0。35左右时，

w

水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a值0.35时，水分对脂质起促进氧化作用.

w

8.冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温.冷冻对反应速率的影响主要表现

在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方

面。

二、选择题

1。水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

（A）范德华力(B）氢键(C）盐键(D)二硫键

2.关于冰的结构及性质，描述有误的是。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶

（B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的

(C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形

(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶

3.食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类?

（A）多层水（B)化合水（C）结合水（D）毛细管水

4。下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S形?

(A)糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果

5。关于BET（单分子层水),描述有误的是一。

(A）BET在区间Ⅱ的商水分末端位置

(B）BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量

（C）该水分下除氧化反应外,其他反应仍可保持最小的速率

（D）单分子层水概念是由Brunauer.Emett及Teller提出的单分子层吸附理论

三、名词解释

1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示:

式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

-1-

纯水的饱和蒸

气压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。

2．水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表

示）与aw的关系曲线.

3．单分子层水：在MSI区间I的高水分末端（区间I和区间Ⅱ的分界线，aw=0。2～0。