湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2043).pdfVIP

湖南大学农学院2022年《食品化学》

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试

考试时间：90分钟年级专业_____________

学号_____________姓名_____________

1、判断题（50分，每题5分）

1.在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老

化。（）[昆明理工大学2018研]

答案：正确

解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能

阻止淀粉大分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由

于乳化剂能使油和水充分乳化，或使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以

与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减

少了葡萄糖分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

2.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。（）

答案：正确

解析：

3.可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀

体系，在较宽的温度范围内融化。（）[浙江大学2018、2019研]

答案：正确

解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃

以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。随温度的升高会迅速溶

化，到35℃就完全熔化。正是可可脂这种熔点范围狭窄同时又接近于

人体体温的特点才成就了巧克力的口感。猪油仅指油脂中的“脂”，

常温下为白色或浅黄色液体。该脂肪在过低室温下即会熔化白色固体

油脂。猪油熔点为36℃～50℃。

4.植物中矿物质以游离形式存在为主。（）

答案：错误

解析：

5.一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。（）

答案：正确

解析：

6.叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（）

[沈阳农业大学2017研]

答案：错误

解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

7.脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越

快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。（）

答案：错误

解析：

8.蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。（）

[昆明理工大学2018研]

答案：错误

解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而升高，蔗糖溶液的黏度则随温

度减小而降低。

9.牛奶是油包水型的乳浊液。（）

答案：错误

解析：牛奶是水包油型乳状液。

10.直链淀粉在水溶液中是线性分子。（）

答案：错误

解析：

2、名词解释（40分，每题5分）

1.营养强化剂

答案：营养强化剂或者指根据营养需要向食品中添加的一种或多种营

养素是某些天然食品，具有提高食品营养价值的巨大作用。主要包括

维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。所添加的

营养素或含有营养素的富含物质（包括天然的和人工合成的）称为食

品营养强化剂。

解析：空

2.功能性铁

答案：功能性铁是指大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存

在于含铁的酶和运输铁中的铁，大约六分之一体内总铁量的70，是含

量最重的微量营养素。功能性铁参与血红蛋白、肌红蛋白、脑红蛋白

等的合成，大多起到储存运输和储存氧气的作用。

解析：空

3.肽[沈阳农业大学2017研]

答案：肽是指由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合而成的

一种两性有机化合物，形成的酰胺基视作肽键。两个或以上的氨基酸

脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个半乳糖肽，多个肽进行多级卷

曲就组成蛋白质分子。

解析：空

4.预糊化淀粉

答案：预糊化淀粉机械加工是一种加工简单，用途