《发酵酒之啤酒》课件.pptVIP

*******************发酵酒之啤酒啤酒是一种由麦芽、水、酵母和啤酒花经过发酵制成的含酒精饮料。它是世界上最古老和最广泛流行的酒类之一。让我们一起探索啤酒的发酵过程,了解这种经典而富有特色的酿酒艺术。课程导入课程概述本课程将深入探讨啤酒的历史起源、酿造工艺流程、各种啤酒种类的特点,以及品鉴与文化等方面,为学员全面了解啤酒世界提供系统性指引。课程目标通过本课程的学习,学员将掌握啤酒制作的核心技术,了解各种不同风味啤酒的特点,并培养专业的品鉴与欣赏能力。教学方式课程以理论讲解、现场实操、品鉴体验等多种形式相结合,让学员在轻松愉悦的氛围中全面掌握啤酒知识。啤酒的历史起源1古埃及时期啤酒最早起源于公元前3000年左右的古埃及。当时人们使用大麦和小麦作为原料进行发酵生产。2古希腊罗马时期公元前后,古希腊罗马人进一步完善了啤酒的酿造工艺,并开始使用香料调味。3中世纪欧洲公元5世纪后,欧洲修道院成为啤酒生产的中心,并开始采用酵母进行发酵。自古以来,啤酒就是人类历史发展的见证者之一。从古埃及最初的简单发酵,到中世纪欧洲修道院的精湛工艺,再到现代工业化生产的复杂化,啤酒的演变史见证了人类社会的不断进步。啤酒酿造的基本原料麦芽麦芽是啤酒的主要成分之一,提供了发酵过程中所需的糖分和酶。常见的麦芽种类有大麦麦芽和小麦麦芽。啤酒花啤酒花能提供啤酒独特的香味和苦味,让啤酒更加平衡和口感丰富。常用的品种有Cascade、Saaz和Hallertau。酵母酵母是啤酒发酵的关键,它能将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。常见的酵母有百威酵母和艾尔酵母。水优质的水源对于啤酒的口感十分重要,不同地区的水质差异会影响啤酒的风味。麦芽的作用和种类糖化作用麦芽中含有酶可以将淀粉转化为可发酵的糖分，为啤酒酵母提供营养。风味贡献麦芽在发酵过程中会产生香气和风味化合物，赋予啤酒独特的口感。种类丰富麦芽有大麦麦芽、小麦麦芽、黑麦麦芽等多种类型,可制造出不同风格的啤酒。啤酒酵母的作用和种类酵母的作用啤酒酵母通过发酵转化麦芽中的糖分为酒精和二氧化碳,赋予啤酒独特的口感。它们还参与啤酒风味的形成。常见种类常见的啤酒酵母包括莱茵式啤酒酵母、艾尔啤酒酵母和威士忌酵母等。不同种类的酵母有各自的发酵特点和风味特点。温度敏感性酵母对温度变化十分敏感,温度过高或过低都会影响其发酵活性和啤酒风味。因此温度控制是啤酒发酵的关键。啤酒发酵的工艺流程1糖化将麦芽加水加热溶解2发酵添加酵母开始发酵3澄清分离出渣滓获得清澈酒液4贮存控制温度、压力进行等待啤酒的酿造过程包括糖化、发酵、澄清和贮存等关键步骤。首先将麦芽加水加热溶解来进行糖化,然后加入酵母开始发酵转化为酒精。经过澄清后获得清澈的酒液,最后需要在控制温度和压力的条件下进行贮存。整个过程需要精心把控,确保啤酒品质。发酵过程中的温度控制0-5°C低温拉格啤酒发酵所需的温度范围，维持稳定的低温可以更好地保护发酵菌种，产生清爽细腻的口感。8-22°C中温艾尔啤酒发酵所需的温度范围，在此温度下发酵能产生更多富有特色的酯类物质。20-30°C高温某些小麦啤酒和黑啤酒的发酵温度会相对较高，可以促进酵母对特定香气物质的产生。发酵过程中的PH值控制发酵过程中的pH值啤酒发酵需要维持在4.2-4.6之间的酸性环境。这有助于抑制有害细菌的生长,保护酵母菌的活性,并有利于啤酒香味和口感的形成。pH值控制方法通过添加酸性物质如柠檬酸或磷酸来调整pH值,或通过调整麦芽的配比来控制pH。同时要监控发酵温度和时间,确保pH值保持在最佳范围。发酵过程中的氧气供给在啤酒发酵过程中,适当的氧气供给对于酵母菌的生长和代谢活动非常关键。在初步发酵阶段,需要充分的氧气补充,以促进酵母菌快速繁衍,积累足够的细胞数量。而在发酵后期,应尽量减少氧气的供给,以维持厌氧环境,促进酵母菌将糖分转化为酒精。控制发酵过程中的氧气供给需要依据不同阶段的需求进行动态调整。通过控制搅拌频率、曝气时间等工艺参数,可以达到氧气供给的精准控制,确保发酵过程中酵母菌的健康生长,从而酿造出优质的啤酒。啤酒发酵后的酒精度测定对于啤酒生产而言,及时测定发酵后的酒精度非常重要。这可以帮助酿造师了解发酵过程的进度,并根据需要调整酿造工艺,确保最终产品的酒精浓度符合标准要求。啤酒发酵后的澄清过滤沉淀澄清发酵完成后,将啤酒静置一段时间,让颗粒物质沉淀下来,以达到澄清的目的。过滤处理接下来使用过滤设备,如过滤机或离心机,将沉淀的渣滓从啤酒中分离出来,进一步提高其清澈度。精细过滤有时还需要进行精细过滤,使用更细的过滤膜或滤材,