烹饪原料知识试题库含参考答案 (2).docx

烹饪原料知识试题库含参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()

A、自溶作用

B、腐败作用

C、尸僵作用

D、后熟作用

正确答案：D

2.影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工精度

B、加工强度

C、加工密度

D、加工方法

正确答案：A

3.下列物质中属于多糖的是()

A、糖原

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、麦芽糖

正确答案：A

4.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、中秋

B、盛夏

C、初春

D、初冬

正确答案：C

5.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()

A、嗅觉检验

B、触觉检验

C、视觉检验

D、味觉检验

正确答案：B

6.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()

A、酵母菌

B、细菌

C、乳酸菌

D、霉菌

正确答案：A

7.粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的大米是()

A、杂交米

B、糯米

C、粳米

D、籼米

正确答案：D

8.干货制品类原料的显著特点是()

A、便于运输

B、便于储藏

C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

D、水分含量少

正确答案：C

9.制作红绿丝的原料宜用()

A、柚皮

B、橘皮

C、橙皮

D、柑皮

正确答案：A

10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()

A、色泽浅黄

B、色泽青灰

C、色泽光亮

D、色泽洁白

正确答案：A

11.乌鸡的类型是()

A、肉用型

B、兼用型

C、药食两用型

D、卵用型

正确答案：C

12.九斤黄属于()

A、兼用型

B、药食两用型

C、卵用型

D、肉用型

正确答案：D

13.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()

A、海燕

B、金丝燕

C、金丝雀

D、海鸥

正确答案：B

14.鱼类运动和保持平衡的器官是()

A、鱼鳃

B、鱼须

C、鱼鳍

D、鱼鳞

正确答案：C

15.下列藻类原料中生长于陆地的是()

A、海带

B、发菜

C、紫菜

D、石花菜

正确答案：B

16.按果实结构分，荔枝属于()

A、仁果类

B、复果类

C、浆果类

D、坚果类

正确答案：C

17.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、刀鱼、鳓鱼

B、鳓鱼、鲥鱼

C、加吉鱼、带鱼

D、鲥鱼、刀鱼

正确答案：B

18.衡量果品类原料的重要品质标准是()

A、色泽

B、成熟度

C、机械损伤

D、果形

正确答案：B

19.水产品中可食率最高的是()

A、银鱼

B、鳜鱼

C、黑鱼

D、鳗鱼

正确答案：A

20.粮食保管时相对湿度应不超过()

A、90%

B、70%

C、80%

D、60%

正确答案：B

21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：B

22.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()

A、干木耳

B、蘑菇

C、干香菇

D、银耳

正确答案：C

23.肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是()

A、横纹肌

B、平滑肌

C、体肌

D、心肌

正确答案：B

24.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()

A、灰色

B、粉红色

C、暗红色

D、灰白色

正确答案：B

25.红油拉皮的主料是()

A、米粉

B、粉丝

C、米线

D、粉皮

正确答案：D

26.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()

A、动物性原料

B、鲜活原料

C、腌制原料

D、脱水原料

正确答案：A

27.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、新鲜肉

B、不新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：B

28.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()

A、调味

B、荤素搭配

C、去膻味

D、增香

正确答案：C

29.下列色素中，属于食用天然色素的是()

A、胭脂红

B、叶绿素

C、日落黄

D、柠檬黄

正确答案：B

30.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、金针菇

正确答案：B

31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()

A、晾

B、晒

C、烘

D、烤

正确答案：C

32.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、苹果

C、草莓

D、橙子

正确答案：B

33.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()

A、大马哈鱼鱼籽

B、鲚鱼籽

C、鲤鱼鱼籽

D、银鱼鱼籽

正确答案：A

34.经过加工制作成蚝油的是()

A、鲜牡蛎汁

B、鲜牦牛脂肪

C、鲜虾仁汁

D、鲜鲨鱼脂肪

正确答案：A

35.糟蛋的加工原料通常为优质的()

A、鸽蛋

B、鹅蛋

C、鸭蛋

D、鸡蛋

正确答案：D

36.下列具有