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《脂肪氧化及美拉德反应制备鸡肉味香料》
一、引言
随着食品工业的快速发展，人们对食品的口感、风味和营养价值的要求日益提高。鸡肉因其丰富的营养价值和独特的口感，深受消费者喜爱。然而，由于食品加工和保存过程中可能出现的味道损失，如何有效保持和增强鸡肉的风味成为食品科学领域的研究热点。脂肪氧化和美拉德反应是制备鸡肉味香料的重要途径，本文将就这两方面进行深入研究。
二、脂肪氧化
脂肪氧化是制备鸡肉味香料的重要过程之一。在适当的条件下，脂肪发生氧化反应，产生一系列具有特殊风味的化合物，如酮、醛、醇等。这些化合物为香料提供了丰富的香气和口感。
1.脂肪氧化的基本原理
脂肪氧化是一个复杂的化学反应过程，涉
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