江苏大学京江学院《食品原料学》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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江苏大学京江学院《食品原料学》

2021-2022学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的水分含量和水分活度对食品的稳定性和质量有很大影响。对于易吸湿的食品，以下哪种方法最适合降低其水分活度？

A.真空干燥

B.冷冻干燥

C.添加干燥剂

D.增加包装的密封性

2、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

3、食品中的油脂在储存过程中会发生酸败。以下哪种检测指标可以反映油脂酸败的早期阶段？

A.过氧化值

B.酸价

C.羰基价

D.碘值

4、食品的色香味是影响消费者选择的重要因素。以下哪种香料常用于肉类食品的调味，具有去腥增香的作用？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.丁香

5、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？

A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分

B.维生素D可以促进钙的吸收

C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收

D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求

6、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？

A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发

B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大

C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂

D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水

7、食品香料和香精能够赋予食品独特的风味。对于调配水果味的食品香精，以下哪种香料化合物是常用的关键成分？

A.酯类

B.醇类

C.醛类

D.酮类

8、在食品的烟熏工艺中，除了赋予特殊风味，还能起到一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？

A.酚类

B.醇类

C.羰基化合物

D.烃类

9、对于食品中的蛋白质消化率，以下哪种蛋白质的消化率通常较高：

A.植物蛋白

B.动物蛋白

C.胶原蛋白

D.大豆蛋白

10、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精发酵的主要产物？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丁酸

11、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？

A.材料的成本

B.材料的阻隔性能

C.材料的可回收性

D.材料的美观程度

12、食品冷冻过程中会形成冰晶，冰晶的大小和分布会影响食品的品质。以下哪种冷冻方法能形成较小且均匀的冰晶？

A.慢速冷冻

B.快速冷冻

C.液氮冷冻

D.盐水冷冻

13、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.两者相同

D.取决于淀粉来源

14、当评估食品的货架期时，以下哪个因素是需要综合考虑的关键因素：

A.微生物生长

B.化学变化

C.物理变化

D.以上都是

15、食品冷冻保藏是常用的食品保鲜方法之一。在食品冷冻过程中，以下关于冰晶形成和对食品品质的影响，哪项描述是不正确的？

A.缓慢冷冻会形成较大的冰晶，破坏食品细胞结构

B.快速冷冻能减少冰晶的形成，更好地保持食品品质

C.冰晶的形成只影响食品的口感，不影响其营养价值

D.解冻方式也会对冷冻食品的品质产生影响

16、对于食品中的蛋白质变性，以下哪种说法是错误的：

A.蛋白质变性会导致其结构和功能发生改变。

B.加热、酸碱处理和有机溶剂等因素都可能引起蛋白质变性。

C.蛋白质变性都是不可逆的，一旦变性就无法恢复。

D.适度的蛋白质变性可以改善食品的加工性能和口感。

17、在食品的烟熏过程中，以下哪种木材产生的烟熏风味较好？

A.桃木

B.橡木

C.杨木

D.松木

18、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？

A.果汁

B.牛奶

C.肉汤

D.糖浆

19、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？

A.微生物生长模型

B.化学动力学模型

C.感官评价

D.以上都是

20、对于食品工厂设计的原则和要求，以下哪种描述是不正确的：

A.食品工厂设计应符合食品生产的卫生标准和规范，确保食品安全。

B.工厂的布局和工艺流程设计应合理，减少物料的交叉污染和能源的浪费。

C.食品工厂的设计只需考虑当前的生产需求，无需考虑未来的发展和扩建。

D.环保和可持续发展是食品工厂设计的重要考虑因素，应减少对环境的影响。

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