烹饪原料知识模拟练习题及参考答案 (2).docx

烹饪原料知识模拟练习题及参考答案

一、单选题（共48题，每题1分，共48分）

1.需要使用中筋粉来制作的糕点是()

A、包子

B、饼干

C、蛋糕

D、面包

正确答案：A

2.少量短时期保存咸肉可用()

A、密封

B、冰箱

C、堆垛法

D、浸卤法

正确答案：B

3.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()

A、新鲜肉

B、自溶肉

C、不新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：A

4.动物性原料最适宜的的储存保管期是()

A、成熟时

B、腐败时

C、尸僵时

D、自溶时

正确答案：C

5.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()

A、竹笋

B、莴苣

C、茭白

D、蕨菜

正确答案：B

6.鱼类运动和保持平衡的器官是()

A、鱼鳞

B、鱼鳃

C、鱼鳍

D、鱼须

正确答案：C

7.干货制品类原料的显著特点是()

A、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用

B、水分含量少

C、便于储藏

D、便于运输

正确答案：A

8.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()

A、草菇

B、金针菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：A

9.原粮在保存中水分应降至()

A、14%以下

B、13.5%以下

C、11.5%以下

D、12%以下

正确答案：A

10.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()

A、鹿乳

B、牛乳

C、羊乳

D、马乳

正确答案：B

11.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()

A、40℃以上

B、60℃以上

C、80℃以上

D、100℃以上

正确答案：C

12.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()

A、紫皮洋葱

B、红皮洋葱

C、白皮洋葱

D、黄皮洋葱

正确答案：D

13.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()

A、鳓鱼、鲥鱼

B、加吉鱼、带鱼

C、鲥鱼、刀鱼

D、刀鱼、鳓鱼

正确答案：A

14.有“水果之王”美称的是()

A、葡萄

B、香蕉

C、荔枝

D、苹果

正确答案：A

15.合适的烹调方法越多说明原料的()

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、品质越好

正确答案：B

16.鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为()

A、11-15天

B、15-20天

C、5-7天

D、7-11天

正确答案：D

17.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()

A、防潮纸

B、干燥剂

C、吸水棉

D、石灰包

正确答案：A

18.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()

A、口蘑

B、金针菇

C、鸡枞

D、猴头蘑

正确答案：C

19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()

A、营养、口味、成熟度等指标

B、营养、质地、新鲜度等指标

C、营养、口味、质地等指标

D、营养、口味、新鲜度等指标

正确答案：C

20.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()

A、樱桃

B、草莓

C、橙子

D、苹果

正确答案：D

21.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()

A、荞麦

B、大麦

C、高粱

D、莜麦

正确答案：A

22.采集野生荠菜的最佳时节是()

A、初春

B、盛夏

C、中秋

D、初冬

正确答案：A

23.影响面粉颜色的加工因素是()

A、加工密度

B、加工强度

C、加工方法

D、加工精度

正确答案：D

24.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()

A、含量完全一致

B、成分完全相同

C、组成、含量有差别

D、产地不同成分完全一样

正确答案：C

25.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()

A、柑橘

B、桃

C、梨

D、苹果

正确答案：B

26.下列属于山珍类的食用菌是()

A、口蘑

B、平菇

C、金针菇

D、猴头蘑

正确答案：D

27.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。起挂皮用的是()

A、蛋黄

B、面包糠

C、鸡蛋清

D、淀粉

正确答案：C

28.制鸡汤的最佳原料为()

A、成年鸡

B、小雏鸡

C、老鸡

D、雏鸡

正确答案：C

29.属于我国特有蔬菜的是()

A、花菜类

B、蔬菜制品

C、荚果类

D、豆芽类

正确答案：D

30.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()

A、新鲜肉

B、腐败肉

C、自溶肉

D、不新鲜肉

正确答案：D

31.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()

A、菠菜

B、荠菜

C、马齿苋

D、嫩香椿芽

正确答案：D

32.未成熟的果实中，存在的大多是()

A、果胶酶

B、果胶酸

C、原果胶

D、果胶

正确答案：C

33.鉴别面粉品质的最基本标准是()

A、面筋质

B、颜色

C、新鲜度

D、水分

正确答案：C

34.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成