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新竹市108学年度初中技艺教育课程学生技艺竞赛

餐旅职群-烘焙组学科题库200题

一、选择题

（）1. 制作硬式面包，一般使用的后发酵条件，温、湿度以下列那一项较适宜？(A)42℃、90％(B)3885％(C)35℃、75％(D)10℃、60％。

【答案】 (C)

【详解】 一般来说，面包最后发酵的适当温度是35～38℃，相对湿度80～85％；但硬式面包为符合产品特性，相对湿度75％即可。

（）2. 脆硬性砂糖小西饼表面无龟裂痕状是由于：(A)糖的颗粒太粗(B)糖的颗粒太细(C)面糊搅拌不够(D)炉温太低。

【答案】 (B)

【详解】 糖的颗粒粗无法被溶解，受热产生推压的力量，可以增加小西饼的表面积和表面裂痕，相对地，糖的颗粒太细就无法使小西饼表面产生龟裂。

3.松饼(起酥，puffpastry)的制作，采用苏格兰简易法一起搅拌的方式为：(A)将面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂(B)用切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入(C)将油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌。

【答案】 (B)

【详解】 需注意油脂应保持乒乓球大小，不可搅拌过久，以免把油脂颗粒搅散而无法产生层次，又称为快速折叠法。

（）4. 下列何者不是在制作面包发酵后产物？(A)二氧化碳（CO2）(B（NH3）(C)热(D)酒精。

【答案】 (B)

【详解】 氨（NH3）是细菌经体内分解产生，并非面包发酵后产物。

（）5. 面包直接法配方中，已知水用量为360g，理想水温为5℃，自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为：(A)40g(B)54g(C)80g(D)100g。

【答案】 (B)

【详解】 应用冰量＝应用水量×＝360×＝54g。

（）6. 评定白土司面包的口感应：(A)稍具咸味(B)稍有甜味(C)应有浓馥的奶油味(D)有牛奶和蛋的味道。

【答案】 (A)

【详解】 白土司面包的配方中有盐2％、糖4％，所以应该稍具咸味，再引导出面包的甜味及发酵后的自然香味。

（）7. 下列何种原料之组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）？(A)细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃(B)细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃(C)细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃(D)细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃。

【答案】 (C)

【详解】 糖加水经过熬煮，温度100℃时未达结晶温度，温度135℃则产生焦化作用，糖会结晶变硬而无法搅拌。

（）8. 面团整型时，如经过二道滚轮之整型机，正常第一道滚轮与第二道滚轮之间隙比为：(A)6：1(B)4：1(C)2：1(D)1：1。

【答案】 (C)

【详解】 面团整型时，若滚轮差距太大会造成表皮破裂、影响面团组织，所以第一道与面团的差距不能太大，而第二道要比第一道小，才有细致的组织。

（）9. 松饼（起酥，puffpastry）烤焙时烤炉宜选用：(A)热风炉(B)普通炉(C)蒸汽炉(D)隧道炉。

【答案】 (C)

【详解】 蒸汽可使面皮充分膨胀，且可防止表皮过早结皮。

（）10. 正常情况下，甜面包面团之搅拌时间，应比白土司面包：(A)长(B)短(C)一样(D)不受限制。

【答案】 (A)

【详解】 甜面包面团的柔性配方多，需较长时间搅拌，面团才能达到扩展阶段。

（）11. 奶油空心饼产品内壁呈青色，底部会有很多黑色小孔是配方中使用过多的：(A)蛋(B)面粉(C)碳酸氢铵(D)油脂。

【答案】 (C)

（）12. 烟卷小西饼品尝时不应具有下列何者？(A)奶油香(B)松脆之口感(C)金黄色(D)柔软。

【答案】 (D)

【详解】 烟卷小西饼应具有松脆口感而非柔软口感。

（）13. 挤制小西饼于烤盘上时如习惯以右手操作者可选择下列那一项较顺手？(A)(B)(C)(D)。

【答案】 (A)

【详解】 通常以右手挤制小西饼，都是由左到右，由上到下排列。

（）14. 苏打饼干成品的pH值比一般奶油小西饼为：(A)高(B)相同(C)低(D)测不出来。

【答案】 (A)

【详解】 苏打饼干的成份含有小苏打，属于碱性物质，所以成品的pH值较高。

（）15. 面糊类蛋糕的面糊温度应该是：(A)10℃(B)15℃(C)22℃(D)30℃在这个温度的面糊所烤出来的蛋糕，体积最大，内部组织细腻。

【答案】 (C)

【详解】 奶油在22℃最具可塑性，温度太低奶油会凝固，温度太高会融化。

（）16. 制作蛋糕使用未经碱处理过的可可粉时，应以部份小苏打代替发粉，其用