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餐饮选料原则及收货质量检验标准
餐饮原料主要有农林牧渔业的初级产品及其加工品以及野生动植物、少数矿物性原
料。原料来源不同性状会有差异。就是同一种原料，品种不同、部位不同，性质也有一
定的差异。如淡水鱼中，鲤鱼血和肉比例较大，肉质紧密，鲢鱼的含水量大，肉质松软。
再如猪肉，里脊肉含结缔组织较少，肉质细嫩，腿肉含结缔组织较多，肉质较老，五花
肉肥瘦相间，肉质肥嫩。原料的性质不同决定菜品加工方式的不同，新鲜度不同，性质
会有所改变，加工方法也要相应作调整，
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