医院食堂承包服务方案完整版.doc

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目录

食堂承包管理经营方案 2

1、卫生管理方案 2

2、进货管理方案 11

3、加工管理方案 16

4、仓储管理方案 24

5、食堂后厨管理方案 27

6、食堂前厅管理方案 29

7、食堂消防管理方案 31

8、供电安全管理方案 35

□管理机构设置及人员配置方案 36

□服务质量承诺 47

□卫生保障措施 49

1、粗加工间卫生要求 49

2、洗切、配菜操作卫生规程和要求 49

3、食品加工制作过程卫生管理制度 50

4、粗、细加工间卫生岗位责任制 51

□食堂承包应急预案 57

1、应急领导小组架构 57

2、事故应急处理预案 57

3、突发事故发生前的预防保证工作 58

4、事故出现后的应急处理措施 59

5、消防应急预案 60

6、停水停电应急预案 64

7、用电、用气安全管理规定 64

8、厨房急救预防 65

9、食物中毒事故措施 66

□人员培训与管理方案 68

□人员培训管理 68

□食堂管理制度和管理网络 69

□财务管理制度和劳动用工 72

□员工服务规范 74

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1、卫生管理方案

食堂承包管理经营方案

一、采购环节

我公司采购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和采取强力有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安

全。根据法规要求及多年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。

1、严把采购关，从源头保安全。

我企业确定了“质量第一、价格第二、卫生一票否决”的采购原则。采取“集中采购、公开招标、择优定货”的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购货质量。

建立“采收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管采购的领导不能管总库，总库没有采购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用，完善管理。

实行“计划采购、面包当日采购、信息多渠道来源”的效益型采购，注重用信息和计划指导采购，克服盲目性。

规范了“主渠道采购、索取三证、后期付款”的采购程序，认真选择货商，确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购主动权。

通过以上五项措施，确保采购人员统一采购企业所有物资，从物资源头做到了统—化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性强，效益突出。

2、严把验收关，从供货保安全

认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权，确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向食堂提供绝对安全、质量上乘的货品。

仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣和好处费。

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3、严把制销售关

鉴于本环节至关重要，我们规定食堂必须要做到计划销售，我们对人员定

期体检，合格方能上岗，统一着装，确保食堂向来食堂吃饭人员出售的商品均为安全放心食品。

4、原料采购索证索票登记制度

食堂的原料采购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂、商店原料采购索证索票制度：

①采购人员采购原材料时，为保证全院客人的食品卫生安全，必须坚持准入制度，实行定点采购食品。

②不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

③不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

④采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

⑤采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。

⑥食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的采购验收台帐。

5、采购员工作职责

①采购人员要严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。

②严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

③严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

④严禁采购超过保质期