加工香肠培训课件.pptx

加工香肠培训课件

目录CONTENCT香肠加工基础知识原料肉的选择与处理香肠配方设计与优化加工过程中的关键技术产品质量控制与检验方法安全卫生管理与法规要求

01香肠加工基础知识

定义分类香肠的定义与分类香肠是一种经过加工、调味、填充并密封在肠衣内的肉制品，具有独特的口感和风味。根据原料、工艺和风味的不同，香肠可分为多种类型，如中式香肠、西式香肠、发酵香肠等。

选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。同时，根据需要添加适量的脂肪、淀粉、香辛料等。对原料进行清洗、去骨、去皮、切块等处理，以便后续加工。对于脂肪含量较高的原料，还需进行脱脂处理。原料选择与预处理预处理原料选择

加工工艺香肠的加工主要包括绞肉、斩拌、调味、填充、结扎和熟化等步骤。其中，绞肉和斩拌是将原料肉加工成肉糜的过程；调味则是根据产品配方添加各种调味料和添加剂；填充和结扎是将调味后的肉糜灌入肠衣并结扎成型的过程；熟化则是通过特定的温度和时间条件，使香肠达到理想的口感和风味。设备简介香肠加工设备主要包括绞肉机、斩拌机、灌肠机、结扎机和熟化室等。其中，绞肉机和斩拌机用于将原料肉加工成肉糜；灌肠机和结扎机用于将肉糜灌入肠衣并结扎成型；熟化室则用于提供适宜的熟化环境。加工工艺及设备简介

02原料肉的选择与处理

猪肉牛肉鸡肉脂肪含量适中，肉质细嫩，口感鲜美，是加工香肠的主要原料。蛋白质含量高，脂肪含量相对较低，肉质紧实，口感浓郁。蛋白质含量高，脂肪含量低，肉质细嫩，口感清淡。原料肉种类及特点观气味质地微生物指标原料肉质量检验标准肉质紧密，有弹性，指压后凹陷能迅速恢复。具有正常肉香味，无异味、怪味。肉色鲜红，脂肪洁白，无淤血、水肿、病变等异常现象。符合国家卫生标准，无致病菌检出。

原料肉预处理技术去除肉表面的污垢、血渍、毛发等杂质。根据香肠加工要求，将肉切割成适当大小的肉块或肉片。使用食盐、糖、香辛料等腌制料对肉进行腌制，以增加风味和保水性。将腌制好的肉通过绞肉机绞碎成肉糜，以便后续加工。清洗切割腌制绞碎

03香肠配方设计与优化

确保香肠口感、色泽、风味等符合消费者需求。保证产品质量在满足产品质量的前提下，尽量降低原料成本。成本控制配方设计原则及注意事项

安全性：选用符合食品安全标准的原料和添加剂，确保产品安全无害。配方设计原则及注意事项

80%80%100%配方设计原则及注意事项选用新鲜、优质、无异味的肉类原料，避免使用变质或受污染的原料。严格按照国家相关法规和标准使用添加剂，不得超范围、超限量使用。根据原料特性和产品要求，选择合适的加工工艺和设备，确保产品质量和生产效率。原料选择添加剂使用加工工艺

防腐剂色素香精增稠剂常见添加剂使用指南如硝酸钠、硝酸钾等，用于抑制细菌生长，延长产品保质期。使用时需严格控制用量，避免过量添加。如红苋菜红、诱惑红等，用于改善产品色泽，提高外观质量。使用时需注意色素的稳定性和耐光性，确保产品色泽稳定。如猪肉香精、鸡肉香精等，用于增强产品风味，提高口感质量。使用时需根据产品特点和消费者需求选择合适的香精类型和用量。如卡拉胶、黄原胶等，用于增加产品粘度和保水性，改善口感和组织状态。使用时需注意增稠剂的稳定性和与其他原料的相容性。

配方优化方法与实例分析单因素试验：通过改变单一因素（如原料种类、添加剂用量等），观察其对产品质量的影响，从而确定最佳因素水平。正交试验设计：利用正交表安排多因素多水平试验，通过统计分析找出各因素对产品质量的影响程度和最佳组合。响应面法：通过建立数学模型描述各因素与产品质量之间的关系，利用响应面图直观展示最优区域和最佳配方。实例分析：以某香肠配方为例，通过正交试验设计优化配方。首先确定影响产品质量的主要因素（如肉类原料比例、淀粉用量、香精种类等），然后设计正交试验方案并进行试验。通过对试验结果的统计分析，找出各因素对产品质量的影响程度和最佳组合，从而得到优化后的配方。

04加工过程中的关键技术

搅拌技术斩拌技术腌制技术搅拌、斩拌与腌制技术利用高速旋转的刀片将原料肉斩成细小颗粒，增加香肠的细腻度和口感。将原料肉与腌制剂充分混合，进行一定时间的腌制，以提高香肠的保水性和风味。通过机械搅拌将原料肉与辅料充分混合，使肉质更加细腻，提高香肠的口感和风味。

将腌制好的肉馅灌入肠衣中，要求灌得饱满且肠衣无破损。灌肠技术结扎技术悬挂技术用细绳或金属环将灌好的香肠分段结扎，以便于后续的加工和食用。将结扎好的香肠悬挂在通风处，进行晾晒或烘干处理。030201灌肠、结扎与悬挂技术

烟熏、烘干与熟化技术烟熏技术利用木材燃烧产生的烟雾对香肠进行熏烤，赋予香肠独特的烟熏风味和色泽。烘干技术通过控制温度和湿度对香肠进行烘干处理，使香肠达到一定的水分含量和硬度。熟化技术在一定的温度和时间条件下，使香肠中