面点理论知识烹饪原料考试题库.docxVIP

面点理论知识烹饪原料考试题库

共27页109道题

1、江苏宜兴市湖滨百合科技有限公司生产的太湖之参牌“宜兴百合”经中国绿色视频发展中心认证，获得绿色食品标志商标使用权，编号为LB—15—0701100113A，“15”代表()[单选题]*

A、绿标

B、产品类别(正确答案)

C、中国

D、北京市

2、检验白砂糖、粉丝、腐竹是否添加“吊白块”(甲醛次硫酸氢钠)的最佳方法是()[单选题]*

A、味觉检验

B、生物检验

C、理化鉴别(正确答案)

D、视觉检验

3、下列原料的标准中，作为国家强制性标准的是()[单选题]*

A、GB/T7652-2006八(正确答案)

B、SB/T10054-1992梨脯

C、DB32/T393-2000无锡水蜜桃

D、GB2748-2003鲜蛋卫生

4、中国居民平衡膳食宝塔(2007)的第三层原料是()[单选题]*

A、蔬菜类、水果类

B、奶类及奶制品、大豆类及坚果

C、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类(正确答案)

D、谷类薯类及杂豆、水

5、2003年在中国爆发的“SARS”(非典型肺炎的一种)被医学界人士认为与食用()有关[单选题]*

A、穿山甲

B、果子狸(正确答案)

C、野生蛙类

D、野生蛇类

6、联合国粮农组织(FAO)的“粮食”主要指()。[单选题]*

A、谷类、豆类

B、玉米、大麦、高粱

C、谷类、豆类和薯类

D、小麦、粗粮、稻谷(正确答案)

7、我国居民膳食中70%—80%的热量和50%左右的蛋白质是由()提供的。[单选题]*

A、谷类(正确答案)

B、豆类

C、薯类

D、豆类、谷类和薯类

8、谷类的主要可食部分是()。[单选题]*

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳(正确答案)

D、胚

9、藏族人民食用的“糌粑”是用()炒熟以后磨成粉，拌以酥油茶制成的面团。[单选题]*

A、高粱

B、元麦

C、青稞(正确答案)

D、米大麦

10、下列原料中的油脂占其质量的比例由高到低排列错误的是()。[单选题]*

A、芝麻＞花生仁＞油菜

B、芝麻＞花生仁＞棉籽

C、芝麻＞花生仁＞大豆(正确答案)

D、大豆＞花生仁＞芝麻

11、蔬菜的矿物质中80%是钾、钠、钙等金属，20%是磷、硫等非金周母分，所以是一种()。[单选题]*

A、酸性食物

B、碱性食物(正确答案)

C、中性食物

D、两性食物

12、烹调蔬菜时，添加下列()可以使蔬菜纤维变软。[单选题]*

A、酸性物质(正确答案)

B、糖类物质

C碱性物质

D、柠樣汁、番茄等

13、()是一种强集锌植物，吸收利用环境中锌的能力远远超过其他植物。[单选题]*

A、朝鲜蓟

B、小白菜

C、芦笋

D、莼菜(正确答案)

14、下列蔬菜的烹煮方式中，维生素C损失最大的是()。[单选题]*

A、蒸

B、炒

C、炸、烤

D、炖、焖(正确答案)

15、食用菌子实体的蛋白质含量约为干重的(),所以21世纪食用菌发展成为人类主要的蛋白质食品之一。[单选题]*

A、3%-4%

B、20%-40%(正确答案)

C、5%-6%

D、40%-50%

16、干香菇的泡水温度最好在()，否则会影响香味成分“香菇香精”的产量。[单选题]*

A、60°

C以下

B、70°C以上

C、60~70°C(正确答案)

D、100℃

17、葛仙米是一种野生()。[单选题]*

A、菌类植物

B、藻类植物(正确答案)

C、地衣植物

D、蕨类植物

18、按果实形态构造特征，樱桃和雄猴桃属()。[单选题]*

A、核果类

B、浆果类(正确答案)

C、核果类和浆果类

D、复果类

19、很多国家以()作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。[单选题]*

A、糖酸比(正确答案)

B、色泽

C、质地

D、汁液

20、果品中含钙最高的是()。[单选题]*

A、橄榄(正确答案)

B、山楂

C、香蕉

D、草莓

21、我国是世界上()资源最丰富的国家，栽培的约有800多种，且质量之好,举世闻名。[单选题]*

A、桃类(正确答案)

B、苹果

C、葡萄

D、板栗

22、世界上栽培最多的柑橘类水果是(),年产量约占橘类总产量的2/3。[单选题]*

A、柑

B、橘

C、甜橙(正确答案)

D、柚

23、下列鲜食果品，不宜冷藏，放进冰箱会加速腐败的是()。[单选题]*

A、柑橘

B、柠檬

C、香蕉(正确答案)

D、猕猴桃

24、刚刚宰后的畜肉为深红色，经过一段时间肉色变为鲜红色，时间再长则变为灰褐色。这些变化是由于()所致。[单选题]*

A、肌红蛋白的氧化还原反应(正确答案)

B、微生物引起的色泽变化

C、血红蛋白的氧化还原反应

D、放血不充分，肉中血液残留多

25、下列蛋白质含量最高的畜肉是()。[单选题]*

A、牛肉

B、