《冻干猕猴桃脆片加工技术规程》..docx

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ICS67.080.10

CCSX24

CSF

团体标准

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冻干猕猴桃脆片加工技术规程

Technicalregulationsforfreezed-dryingprocessingofkiwifruitcrisp

××××-××-××发布××××-××-××实施

中国林学会发布

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冻干猕猴桃脆片加工技术规程

1范围

本文件规定了冻干猕猴桃脆片的加工要求、工艺流程、加工工艺、包装、检测、贮存和记录。

本文件适用于猕猴桃冻干脆片的加工。

2规范性引用文件

下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是未注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB14881食品生产通用卫生规范

GB40743猕猴桃质量等级

GB/T20880食用葡萄糖

GB/T20882.6淀粉糖质量要求第6部分：麦芽糊精

GB/T21302包装用复合膜、袋通则

JB/T10285食品真空冷冻干燥设备

GH/T1326冻干水果、蔬菜

3术语和定义

本文件没有需要说明的术语和定义。

4.加工要求

4.1原料要求

选用7-8分成熟度的猕猴桃，无霉烂，无病虫害，符合GB/T40743规定的二级及以上标准。农药残留限量应符合GB2763的要求、污染物限量应符合GB2762的要求。

4.2卫生要求

应满足GB14881的要求。

5工艺流程

猕猴桃挑选→清洗→去果皮、果蒂→切分→糖渍→预冻→真空冷冻干燥→包装→检验→贮存

6加工工艺

6.1清洗

用水洗去猕猴桃表面泥沙及异物，沥干。清洗用水应符合GB5749的规定。

6.2去果皮、果蒂

沥干表面水分的猕猴桃，手工或机械去果皮、果蒂。

6.3切分

去皮后的猕猴桃，沿果体纵向切成5.0mm?1.0mm厚度的均匀片状。切分的猕猴桃片放入不锈钢容器中。

6.4糖渍

将切分的猕猴桃片中添加质量分数为12%~15%的葡萄糖和10%~15%麦芽糊精混合添加物，充分搅拌，浸渍，浸渍时间30min~50min。捞出糖渍后猕猴桃片于筛网上，用清水冲洗去掉表面多余糖液，沥干表面水分。食用葡萄糖应符合GB/T20880的要求，麦芽糊精应符合GB/T20882.6的要求。

6.5预冻

糖渍好的猕猴桃切片，铺在料盘上，堆积厚度不超过10cm，于-30℃?5℃冷冻库中预冻，不少于4h。

6.6冷冻干燥

6.6.1干燥准备

首先开启冷阱降温预冷，当冷阱温度达到-25℃，开始料盘装仓，装仓完毕插好温控探针，关闭前后仓门，接着开启真空泵，抽真空20min左右，真空度达到100pa以下后关闭预抽机主，维持真空机主运行。包装或密封储藏时间间隔不超过2h。干燥设备符合JB/T10285要求。

6.6.2升华干燥

提前设置好冷冻干燥程序，当冷阱温度低于-30℃、真空度小于50pa时打开自动加热循环开关，开始升华干燥，控制升温速率为3℃/h~5℃/h，干燥时间8h~10h。

6.6.3解析干燥

当猕猴桃片温度达到40℃左右时，结束升华干燥开始解析干燥，先调节加热板温度至75℃运行3.5h~4h，当猕猴桃片温度达到60℃时，再调节加热板温度至65℃左右运行5h~6h。

6.6.4取料

当猕猴桃中心温度与加热板设定温度一致、干燥仓真空度小于20pa、猕猴桃含水率降至6%以下时，启动出仓程序降温，待猕猴桃片温度降到50℃以下取出。出仓环境相对湿度小于40%、温度低于20℃，时长2h之内。

7包装

冻干好的猕猴桃片进行挑拣，挑出规格一致的，按标签标示净含量进行称重、装袋。内包装袋应选用透气性低、避光的食品级包装袋，应符合GB9683和GB/T21302的规定。挑拣和包装环境空气相对湿度不大于45%、温度不高于20℃。

8检测

产品按照GH/T1326要求进行检测。

9贮存

储存环境阴凉、通风、干燥、清洁、卫生，有灭鼠灭虫设施，环境温度控制在30℃以内，空气湿度低于70%。严禁与有毒、有害、有异味物品共同混存。

10记录

记录猕猴桃脆片加工过程中采取的各种技术