DB43T 2630-2023 地方特色湘菜 华容酸菜鱼　.docxVIP

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43

湖南省地方标准

DB43/T2630—2023

地方特色湘菜华容酸菜鱼

LocalHunanCuisineHuarongBoiledFishwithPickledMustard

2023-05-29发布2023-08-29实施

湖南省市场监督管理局发布

DB43/T2630—2023

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4特征 2

5要求 2

6检验规则 4

7标识、容器与运送 4

附录A（资料性）华容酸菜鱼原料配方 5

参考文献 6

DB43/T2630—2023

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出。

本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。

本文件起草单位：华容县市场监督管理局、岳阳市食品药品审评认证与不良反应检测中心、华容县蔬菜产业发展中心、岳阳市检验检测中心、华容县荣华厨师协会、湖南秉实企业管理咨询服务有限公司、湖南开口爽食品有限公司。

本文件主要起草人：何芳、朱冬香、张辉、徐扬昊、张玉梅、刘莉、王世锋、朱明扬、朱礼、潘立新、王永胜、周志锋。

本文件为首次制定。

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III

引言

1菜点源流

华容县志记载，魏晋时期，华容县便开始种植芥菜。目前，华容县已成为全国最大的芥菜生产加工地，且具有较为成熟的腌渍技术。老百姓在传统方法制作鲜活鱼火锅的烹饪过程中融入华容特色腌渍芥菜，使加工而成的华容酸菜鱼口感滑嫩、味道酸爽、营养丰富、风味独特，已经成为华容当地餐桌上的一道美味佳肴。

2菜点典型形态示范

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1

地方特色湘菜华容酸菜鱼

1范围

本文件规定了地方特色湘菜华容酸菜鱼的特征、要求、检验方法、检验规则和标识、包装与运送。本文件适用于地方特色湘菜华容酸菜鱼的制作、检验、销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1536

菜籽油

GB2714

食品安全国家标准

酱腌菜

GB2717

食品安全国家标准

酱油

GB2718

食品安全国家标准

酿造酱

GB2719

食品安全国家标准

食醋

GB2720

食品安全国家标准

味精

GB2721

食品安全国家标准

食用盐

GB2733

食品安全国家标准

鲜、冻动物性水产品

GB2762

食品安全国家标准

食品中污染物限量

GB2763

食品安全国家标准

食品中农药最大残留限量

GB5009.44

食品安全国家标准

食品中氯化物的测定

GB5749

生活饮用水卫生标准

GB/T21999

蚝油

GB31650

食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量

GB31650.1

食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量

SB/T10371

鸡精调味料

SB/T10416

调味料酒

DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单

DB43/TDB43/TDB43/T

422

470

566

湘菜烹调技术基本操作规范净菜加工技术通则

餐饮计量规范

3术语和定义

DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

华容酸菜鱼

以鲜活鱼、华容腌渍芥菜为主料，加入青椒、食用盐、味精等辅料，烹饪而成的水产动物热菜。

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2

4特征

4.1原辅料特征

4.1.1鱼：鲜活，重约1.5kg，以华容东湖及周边水域生长的鳙鱼为宜。

4.1.2华容腌渍芥菜：宜选用总酸在0.6g/100g～0.9g/100g的腌渍芥菜，香味浓郁，无异味，无泥沙

杂质。

4.2烹饪技术特征

4.2.1烹调方法特征

预先熟制方法为煎，烹调方法为煮。

4.2.2具体操作特征

锅烧热，放入菜籽油、生姜、葱白炒香，捞出生姜、葱白待用，放入宰杀洗净的鲜鱼煎至金黄，翻边稍煎