牦牛肉加工虚拟仿真实验报告.pdfVIP

实验名称:牦牛肉加工实验班级______姓名________考号________

实验时间________年_______月______日

成绩________指导老师_______________

一、实验内容

本实验一共分为三大模块：知识预习、卫生规范和车间实践：

1、知识预习：可通过GMP规范、肉制品加工、牛肉干加工、牛肉干检测四个方面进行分别学习了解

理论知识；

2、卫生规范：以食品企业严格的更衣消毒标准在3D场景里进行学习；

3、车间实践：分为三关让学生学习，第一关主要是场景认知学习；第二关是工艺流程学习；第三关是

工艺关键控制点及经济效益分析学习。

二、实验目的

1.通过牦牛肉干加工实验，要求学生了解肉制品的理化食用特点，掌握不同贮藏方式的牦牛肉（冷藏和

新鲜）牦牛肉干加工主要工艺和区别。

2.重点掌握牦牛肉干制干工艺要点。

3.掌握热加工温度对牦牛肉干制品质构、微观组织结构和主要营养组分的影响。

三、实验原理

食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始

终保持低水分的保藏方法。

肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以

达到抑制其中微生物生长，延长货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干

制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。

通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之

上，细菌生长所需的水分活度在0.91~0.99之间。由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏

的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达

到延长贮藏时间的目的。但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑

制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。因此，肉类在干制时一方面要进行适当的处理，

减少制品中的各类微生物数量，另一方面干制后要采用合适的包装材料和包装方法，防潮、防污染。

肉类食品脱水之后使微生物失去获取营养物质的能力，抑制了微生物的生长，以达到保藏的目的。干肉制

品的贮藏原理主要是通过降低水分活性和抑制酶的活性。

四、实验装置

利用透射电镜、气质联用仪和液相色谱仪检测牛肉干制品中的微观组织结构、脂肪酸组成、风味物质、氨

基酸等营养成分，让学生能够有效学习仪器全流程操作、运行原理、维护和注意事项。

液相色谱仪是指利用混合物在液—固或不互溶的两种液体之间分配比的差异，对混合物进行先分离，而后

分析鉴定的仪器。主要用于测定氨基酸含量。配制标准品和制备样品，排管路气泡，根据待测物质选择流

动相、设定检测器、柱温等参数，流动相平衡，采集标准品和样品色谱图，冲洗管路和色谱柱，工作曲线

法定量计算样品中目标化合物含量，出检测报告。

液相色谱仪

气质联用仪被广泛应用于复杂组分的分离与鉴定，其具有GC的高分辨率和质谱的高灵敏度，是生物样品

中药物与代谢物定性定量的有效工具。主要用于测定脂肪酸含量、测別风味物质成分。开机，打开载气，

设定方法参数，平衡仪器，运行空白样品，配制标准品和制备样品，采集标准品和样品数据，分析数据，

出检测报告。

气质联用仪

透射电子显微镜（TransmissionElectronMicroScope，简称TEM)，可以看到在光学显微镜下无法看清的

小于0.2um的细微结构，这些结构称为亚显微结构或超微结构。要想看清这些结构，就必须选择波长更短

的光源，以提高显微镜的分辨率。目前TEM的分辨力可达0.2nm。

牛肉干超微结构的测定：用透射电镜观察肌肉超微结构。

透射电子显微镜

五、实验步骤

工艺流程：原辅料验收一冻肉缓化一清洗一修整一煮肉一切肉一配料一炒肉一烘烤一晾肉一

内包装一杀菌一金属检测一外包装。

（1）原辅料验收：严把原辅料进厂关，选择健康合格牦牛的新鲜后腿及前腿瘦肉。

（2）原料预处理：牦牛肉