商场和超市面包糕饼、卤味烤禽、凉菜现场制售要求.pdfVIP

商场和超市面包糕饼、卤味烤禽、凉菜现场制售食品管理

要求

第一条选址要求

、

商场和超市面包糕饼、卤味烤禽凉菜等现场制售应选择地势干

燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。

距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并

设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围

之外。

第二条场所设臵、布局、分隔及面积要求

（一）场所面积与制售食品的食品加工方式和品种相适应。根据

不同加工方式，设臵适应的食品原料仓库、原料预处理、制作、烘烤、

烧制、公用具清洗消毒、销售等场所。设臵更衣、清洁工具等存放场

所，各场所均设在室内。

（二）食品原料仓库、制作、裱花和销售散装直接入口卤味烤禽

为独立隔间，销售（不含销售散装直接入口卤味烤禽）可设区。

（三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及

食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装

直接入口食品场所。

（四）售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施

（如食品柜），防止食品污染。

（五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有

明显的区分标识，存放区域应分开设臵。

（六）制作加工区和生活区、办公区有效隔离。制售场所不得

圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第三条地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑

的材料铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、烧制、公用具清洗消毒

和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水

系统。

（二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

第四条墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢

的浅色材料，制作、烘烤、烧制、公用具清洗消毒等场所有1.5m以

上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专

间墙裙铺设到顶。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有

易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能

自动关闭。

（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不

吸水的坚固材料制作。

（四）清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

第五条天花板要求

（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐

腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结

构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

第六条洗手消毒设施要求

（一）制售场所内设臵足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动

式），其位臵设臵在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水

道通畅。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或

设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第七条公用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消

毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒

的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个

专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（四）公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不

易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密

闭并易于清洁。

第八条食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显

标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会

污染食品及其