《食品微生物学》第5章微生物的营养.pptx

第五章

微生物的营养;食谱广、胃口大

——微生物特点之一;营养（nutrition）：指生物体从外部环境中摄取对其生命活动必需的能量和物质，以满足正常生长和繁殖需要的一种最基本的生理功能。;营养物质（nutrient）：指具有营养功能的物质，那些能够满足微生物机体生长、繁殖和完成各种生理活动所需的物质。

在微生物学中，它还包括非常规物质形式的光辐射能在内。;本章内容：;第一节微生物细胞的化学组成和营养要素;微生物细胞;细胞化学元素组成;二、微生物的6类营养要素;（一）碳源（carbonsource）

1.定义;无机含碳化合物：如CO2和碳酸盐等。

有机含碳化合物：糖与糖的衍生物（多糖：如淀粉、

麸皮、米糠等；饴糖；单糖）,脂类、醇类。有机酸、烃类、芳香族化合物以及蛋白质及其降解产物等。;类型;微生物工业发酵中用做碳源的原料;3.功能;（二）氮源（nitrogensource）

1.定义;2.种类;a.有机氮;b.无机氮;c.分子氮;类型;3.功能;实验室常用的无机氮源：碳酸铵、硝酸盐、硫酸铵、尿素、蛋白胨、牛肉膏、酵母粉、酵母膏等。（速效氮源rapidimpactnitrogensource）

生产上常用的氮源：硝酸盐、铵盐、尿素、氨以及蛋白含量较高的鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼份、玉米浆等。（迟效氮源Slowimpactnitrogensource）;（三）能源（energysource）

1.定义;化能自养微生物的能源为一些还原态的无机物质，

Eg.NH4+、NO2-、S、H2S、H2和Fe2+等。;（四）无机盐（inorganicsalt）;无机盐的生理功能：;主要无机盐（矿素）的功能;（五）生长因子（growthfactor）

1.定义;2.种类;根据微生物对生长因子的需要存在差异，可分为：;◆水在细胞中有两种存在形式：结合水和游离水.

◆不同细胞及不同细胞结构中游离水的含量有较大差别：;水在生物体内的作用：

（1）水是细胞的重要组成成分。

（2）水直接参与代谢反应，许多反应都涉及脱水和水合。

（3）水是活细胞中各种生化反应的介质。

（4）营养物质、代谢产物都必须溶于水中才能被运输。

（5）水比热高、气化热高、沸点高，又是热的良导体，可调节细胞??温度。

（6）水是维持细胞自身正常形态的重要因素。;第二节微生物的营养类型;营养类型是指根据微生物生长所需要的主要营养要素即能源和碳源等的不同，而划分的微生物类型。;一、微生物营养类型(Ⅰ);二、微生物营养类型(Ⅱ);1.光能无机自养型

（光能自养型，photoautotroph）;

;

;

;

;注意;不同营养类型之间的界限并非绝对：;例如紫色非硫细菌（purplenonsulphurbacteria）：

没有有机物时，同化CO2，为自养型微生物；

有机物存在时，利用有机物进行生长，为异养型微生物；

光照和厌氧条件下，利用光能生长，为光能营养型微生物；

黑暗与好氧条件下，依靠有机物氧化产生的化学能生长，

为化能营养型微生物；

;第三节微生物对营养

物质的吸收;;微生物在生长过程中，所需营养物质不断的进入细胞，代谢产物及时的分泌到胞外，这两个过程就是物质的运输。;一、物质运输的障碍;肽聚糖组成的网状结构，只允许一定分子量以下的小分子物质进入，大分子物质就不能通过肽聚糖的网眼孔。;3.细胞膜;二、物质运输方式;运送方式;1.单纯扩散（简单扩散，simplediffusion）

（1）定义;细胞膜外细胞膜细胞膜内

单纯扩散模式图;（2）特点;物质跨膜扩散的能力和速率与该物质的性质有关,

分子量小、脂溶性、极性小的物质易通过扩散进出细胞。;通过这种方式运送的物质种类不多，主要是一些气体分子（O2、CO2）、脂肪酸、乙醇、甘油、苯及某些氨基酸分子。;2.促进扩散（facilitateddiffusion）

（1）定义;促进扩散模式图;载体蛋白有时称作透性酶（permease）、移位酶（translocase）或移位蛋白（translocatorprotein），一般通过诱导产生，它借助自身构象的变化，在不耗能的条件下可加速把膜外高浓度的溶质扩散到膜内，直至膜内外该溶质浓度相等为止。每种载体只运输相应的物质，具