《食品微生物学》第6章微生物的生长繁殖及其控制.pptx

第6章微生物的生长繁殖及其控制;生物个体物质有规律地、不可逆增加，导致个体

体积扩大的生物学过程。;一个微生物细胞;个体生长→个体繁殖→群体生长;第一节微生物的群体生长繁殖;细菌接种到定量的液体培养基中，定时取样测定细胞数量。;细菌的生长曲线一般用菌数的对数为纵坐标作图;根据微生物的生长速率常数（growthrateconstant），即每小时的分裂次数（R）的不同，一般可把典型生长曲线粗分为延滞期、指数期、稳定期和衰亡期等4个时期。;对于丝状生长的真菌和放线菌来说，是一条“非典型”的生长曲线，真菌的生长曲线大致可分3个时期，即生长延滞期、

快速生长期、

生长衰退期。;又称停滞期、调整期和适应期。指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期——代谢系统是正在适应新环境。;分裂迟缓、代谢活跃;;微生物接种到一个新的环境，暂时缺乏分解和催化有关底物的酶，或是缺乏充足的中间代谢产物等。为产生诱导酶或合成中间代谢产物，就需要一段适应期。;（1）菌种的遗传性;种子的接种龄;（3）接种量

接种量的大小明显影响延滞期的长短。;在发酵工业上，为缩短延滞期以缩短生产周期，提高发酵效率，一般采用较大的接种量。;（4）培养基成分;（1）通过遗传学方法改变种的遗传特性使延滞期缩短；;（二）对数生长期（Logarithmicphase）;1.对数生长期的特点;对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，代谢旺盛、生长迅速、代时稳定，所以是研究微生物基本代谢及遗传特性的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。;2.对数生长期的3个重要参数;（2）生长速率常数（R）;（3）代时（G）;影响微生物增代时间（代时）的因素;;③培养温度，在一定范围，生长速率与培养温度呈正

相关。;（三）稳定期（stationaryphase）;①这时的菌体产量达到了最高点，细胞进入重要的分化调节阶段，

②细胞内开始积聚糖原、异染颗粒和脂肪等内含物；

③芽孢杆菌一般在这时开始形成芽孢或建立自然感受态等；

④有的微生物在稳定期时还开始合成抗生素等次生代谢产物（secondarymetabolites）。;2、稳定期到来的原因：;以生产菌体或与菌体生长相平行的代谢产物（SCP、乳酸等）为目的的某些发酵生产来说，稳定期是产物的最佳收获期；;可延长稳定生长期，以获得更多的菌体物质或积累更多的代谢产物。;（四）衰亡期（declinephase或deathphase）;①细胞形态发生多形化，

例如会发生膨大或不规则的退化形态；

②有的微生物因蛋白水解酶活力的增强而发生自溶（autolysis）；

③有的微生物在这一期合成或释放对人类有益的抗生素等次生代谢产物；

④在芽孢杆菌中，芽孢释放等。;2、产生衰亡期的原因

外界环境对继续生长越来越不利，Eg.营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累等，从而引起细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，继而导致菌体死亡。;;不同的微生物或同一种微生物对不同物质的利用能力是不同的。

有的物质可直接被利用（Eg.葡萄糖或NH4+等）——称为速效碳源（或氮源）；

有的需要经过一定的适应期后才能获得利用能力（Eg.乳糖或NO3-等）——称为迟效碳源（或氮源）。

当培养基中同时含有这两类碳源（或氮源）时，微生物在生长过程中会形成二次生长现象。;一、生长曲线;二、微生物的连续培养;2.连续培养（continuousculture）;单批培养

恒浊法

恒化法;连续

培养器;;（2）恒化器—恒化连续培养;装置;4、连续发酵;第二节环境对微生物生长的影响及生长的测定;单位时间里微生物数量或生物量（Biomass）的变化;微生物生长的测定：;微生物生长的测定：;一、测生长量;（一）测生长量直接法;（二）测生长量间接法

1.比浊法

;实验测量时应控制在菌浓度与光密度成正比的线性范围内，否则不准确。;2.生理指标法;二、计繁殖数;（一）计繁殖数直接法;（一）计繁殖数直接法

1.计数板直接计数法;缺点：

不能区分死菌与活菌；

不适于对运动细菌的计数；

需要相对高的细菌浓度；

个体小的细菌在显微镜下难以观察；;将已知颗粒浓度的样品（例如血液）与待测细胞细胞浓度的样品混匀后在显微镜下根据二者之间的比例直接推算待测微生物细胞浓度。;（二）计繁殖数间接法

;1.平板菌落计数法;样品充分混匀；;一个菌落可能是多个