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中烹测试题与参考答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.用碱水涨发干料要严格控制碱水的浓度,浓度过稀,干料()。

A、发不软

B、发不白

C、发不展

D、发不透

正确答案：D

2.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、偏黄的原料

B、较淡的原料

C、偏艳的原料

D、较深的原料

正确答案：D

3.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。

A、大于

B、相似

C、小于

D、等于

正确答案：A

4.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、苹果

B、香蕉

C、花生米

D、虾仁

正确答案：C

5.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。

A、要求

B、目的

C、特征

D、内容

正确答案：C

6.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。

A、不调味

B、不挂糊

C、不改刀

D、不码味

正确答案：B

7.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。

A、果酒

B、味精

C、汾酒

D、啤酒

正确答案：C

8.制作鸡豆花添加的蛋液是()。

A、打散的全蛋

B、打成的发蛋

C、调散的蛋清

D、打成半发蛋

正确答案：C

9.OK汁的味感是()。

A、酸而带甜,咸味为辅

B、果香为主,咸味为辅

C、甜味为主,咸味为辅

D、酸味为主,咸味为辅

正确答案：A

10.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。

A、形状扁平

B、整齐美观

C、大小各异

D、方正美观

正确答案：B

11.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、砂锅鱼头

B、鱼香肉丝

C、麻辣火锅

D、家常海参

正确答案：A

12.贴制菜肴底面质感特点是()。

A、干香

B、酥香

C、脆香

D、焦香

正确答案：B

13.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥3瘦7

B、肥2瘦8

C、肥1瘦9

D、肥4瘦6

正确答案：A

14.卷制法依据形状的不同,可分为大卷、小卷和()。

A、如意卷

B、中卷

C、长卷

D、短卷

正确答案：A

15.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌头右面

B、舌头表面

C、舌头左面

D、舌头下面

正确答案：B

16.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、韧性

B、劲性

C、粘性

D、软性

正确答案：C

17.蛋清在茸泥菜品中的作用之一是使成品()。

A、色洁鲜艳

B、透明亮丽

C、洁白光亮

D、光亮透明

正确答案：C

18.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、盐

B、生抽

C、葱姜汁

D、味素

正确答案：B

19.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。

A、高级白汤

B、鸡肉白汤

C、一般白汤

D、牛肉白汤

正确答案：C

20.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。

A、润色

B、预热

C、润锅

D、加热

正确答案：C

21.()不是采用镶的手法制作的生坯。

A、秋叶鸽蛋

B、八宝鸡

C、百花鱼肚

D、兰花香菇

正确答案：B

22.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许()。

A、火腿丝

B、葱丝

C、花椒粉

D、姜丝

正确答案：A

23.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

24.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。

A、黄酮

B、二酮

C、栀子黄

D、胭脂树橙色素

正确答案：B

25.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。

A、盐

B、水

C、猪膘肉

D、蛋液

正确答案：C

26.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。

A、黄河鲤鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、太湖银鱼

正确答案：A

27.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。

A、勾薄欠

B、不勾芡

C、勾厚芡

D、勾流芡

正确答案：B

28.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是()。

A、蒜末

B、姜丝

C、辣椒

D、桂皮

正确答案：A

29.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、善恶

B、利益

C、义务

D、权利

正确答案：B

30.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、颈开

B、肋开

C、背开

D、腹开

正确答案：C

31.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、鱼装盘后

B、鱼完全成熟后

C、加热前

D、鱼断生时

正确答案：B

32.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。

A、油煎成菜

B、单独成菜

C、油焐成菜

D、加工原料

正确答案：B

33.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。

A、脂肪组织丰富

B、淀粉含量丰富

C、肌肉含量丰富

D、结蹄组织丰富

正确答案：D

34.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。

A、140℃

B、160℃

C、180℃

D、102℃

正确答案：D

35.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。

A、不勾芡

B、勾流芡

C、勾紧汁芡

D、勾米