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西式面点师中级复习题及答案

一、单选题（共88题，每题1分，共88分）

1.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、婴幼儿及儿童

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：B

2.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。

A、48V

B、12V

C、36V

D、24V

正确答案：C

3.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或牛奶

B、水、牛奶

C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或白糖

正确答案：A

4.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、酥松

B、松脆

C、酥脆

D、松软

正确答案：B

5.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致畸

B、致突变

C、致癌

D、致病

正确答案：C

6.安装合格的通风设备不会出现()的现象。

A、运转平稳

B、噪声小

C、转动的设备用手可触到

D、有可靠的接地

正确答案：C

7.泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A、蒸制

B、冷冻搅拌

C、烤制或炸制

D、蒸烤结合

正确答案：C

8.油脂长时间高温加热，会使()降低。

A、营养素

B、维生素

C、蛋白质

D、营养价值

正确答案：D

9.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、铁、碘、锡

B、钙、磷、铁、锌

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

正确答案：C

10.柠檬的英文名称为()。

A、Lerry

B、Lemon

C、Mint

D、Apple

正确答案：B

11.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。

A、15%

B、2%

C、20%

D、12%

正确答案：B

12.()毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、一般产品

正确答案：B

13.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、要有厨房安全生产的规章制度

C、老设备要即时更新，以减少安全隐患

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

正确答案：C

14.与普通客人联系密切的一般产品，()

A、毛利率稳定

B、毛利率变化

C、毛利率从低

D、毛利率从高

正确答案：C

15.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、肉类

B、食物

C、饮料

D、乳、蛋类

正确答案：B

16.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。

A、缩火

B、离火

C、回火

D、脱火

正确答案：C

17.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、3

C、2

D、4

正确答案：B

18.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

正确答案：B

19.冰激淋的英文名称为()。

A、White

B、Froze

C、Ice

D、Ice

正确答案：D

20.西点中常用的增稠剂有()等。

A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、明胶、琼脂、果胶、面粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

正确答案：D

21.发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。

A、膨松剂分解放出二氧化碳

B、酵母的发酵

C、发粉缓慢放出二氧化碳

D、受热气体膨胀

正确答案：B

22.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

23.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。

A、亲水性

B、乳化性

C、游离性

D、亲油性

正确答案：B

24.亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、非必需脂肪酸

D、必需脂肪酸

正确答案：D

25.()是定型用工具。

A、木板

B、模具

C、起泡器

D、抹刀

正确答案：D

26.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、化学成分

B、辅料

C、原料

D、营养素

正确答案：D

27.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、各项

C、原料

D、人工

正确答案：B

28.天然食用色素不可直接接触()容器。

A、搪瓷

B、铜制

C、玻璃

D、塑料

正确答案：B

29.()是用烫制面团制成的面团。

A、泡夫面团

B、起酥面团

C、混酥面团

D、蛋糕面团

正确答案：A

30.油脂蛋糕烘烤成熟后，应在()，将模具退下。

A、冰水盆中