中级西式面点师(单选+判断)习题+参考答案.pdfVIP

中级西式面点师（单选+判断）习题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、“sawkinfe”是指（）。

A、剪刀

B、锯刀

C、抹刀

D、面包刀

正确答案：B

2、下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、虾

C、贝

D、蟹

正确答案：A

3、清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似（）的调制工艺，只是在原料使

用量上有所不同。

A、清蛋糕面坯

B、混酥面坯

C、清酥类饼干面坯

D、清酥面坯

正确答案：A

4、如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A、快速奔跑

B、用湿布扑打

C、用冷水

D、马上用手扑打

正确答案：C

5、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）

A、亚麻酸

B、花生四烯酸

C、亚油酸

D、油酸

正确答案：C

6、尽职尽责的关键是（）。

A、尽

B、忠

C、职

D、责

正确答案：A

7、昆虫食品具有（）含量低的特点。

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

正确答案：B

8、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、溶点越高

D、定型慢、有立体感

正确答案：A

9、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）

A、端正、黏合

B、完整、平滑

C、整齐、平滑

D、整齐、黏合

正确答案：A

10、油脂是泡芙面糊中必须的原料，它具有起酥性和（）

A、糊化性

B、蓬松性

C、柔软性

D、乳化剂

正确答案：C

11、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱家庭

B、爱学习

C、爱科学

D、爱集体

正确答案：C

12、调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一

样

A、筋力一般

B、筋力较高

C、筋力较低

D、筋力很低

正确答案：B

13、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托

和增加风味的作用。

A、淋

B、撒

C、沾

D、点

正确答案：C

14、裱制泡芙坯时，烤盘上如刷油（），可以在上面撒一层薄薄的面粉。

A、过稀

B、过干

C、很少

D、过多

正确答案：D

15、食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物

的（），达到规定的质量要求。

A、可食性

B、营养价值

C、经济价值

D、保存性

正确答案：B

16、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系

列加工而制成的松软点心。

A、面包类

B、混酥类

C、蛋糕类

D、泡夫类

正确答案：C

17、干果馅料的工艺方法有（）和加热法。

A、腌渍法

B、煮制法

C、炸制法

D、炒制法

正确答案：A

18、“cheese”是指（）。

A、布丁

B、酸奶

C、奶酪

D、黄油

正确答案：C

19、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。

A、搅拌棒

B、抽子

C、拌料盆

D、勺子

正确答案：B

20、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。

A、哈斗

B、爱克力

C、苏夫力

D、气泡

正确答案：A

21、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将（）的面粉、全部的糖、

奶粉搅打面筋初步形成。

A、1/3

B、1/2

C、2/3

D、全部

正确答案：A

22、尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有（）

的特点

A、一定弹性

B、很强弹性

C、一定脆性

D、很强脆性

正确答案：A

23、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先

设计。

A、结构

B、线路

C、组织

D、构造

正确答案：A

24、烤制出来的泡芙的表皮具有（）的特点。

A、脆硬

B、酥脆

C、酥软

D、松软

正确答案：B

25、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、1/2

B、1/3

C、3/4

D、2/3

正确答案：B

26、不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、食品原料中微量存在砷

D、误食砷化物

正确答案：C

27、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）

A、0.5

B、0.35

C、0.3

D、0.4

正确答案：D

28、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

A、漏油

B、停转

C、堵塞

D、大噪声

正确答案：C

29、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀