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中式烹调师中级复习题及答案

1、花生油的熔点为()。

A、﹣4～﹣1℃

B、O～3℃

C、5～8℃

D、10～15℃

答案：B

2、平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活

动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐

答案：A

3、单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。

A、4．1kcal

B、5．1kcal

C、5．5kcal

D、6．2kcal

答案：A

4、食用油脂的种类可分为()大类。

A、一

B、二

C、三

D、四

答案：B

5、在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

6、食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

答案：D

7、每克脂肪可产生()热能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、llkcal

答案：C

8、在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成

油包水或水包油的结构。

A、水鲜

B、火候

C、器皿

D、机械

答案：D

9、使用设备时如发生故障，要()进行维修。

A、主动

B、请厨师长

C、请专业人员

D、请技师

答案：C

10、制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

11、蔬菜应占膳食比重的()。

A、39％

B、40%

C、42%

D、4l％

答案：D

12、微波炉未()食物时，不能通电空烧。

A、煎制

B、煮制

C、烤制

D、加热

答案：D

13、切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、脱离

C、合并

D、隔开

答案：B

14、冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。

A、为本

B、为好

C、为主

D、大方

答案：C

15、食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白质

B、磷脂

C、维生素

D、脂肪

答案：D

16、选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的

变化。

A、数量

B、规格

C、样式

D、形态

答案：B

17、干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、40％～50％

B、50％～60％

C、60％～709％

D、70％～80％

答案：B

18、薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。

A、企业

B、经理

C、工作人员

D、厨师长

答案：A

19、鲫鱼的俗称是()。

A、花鲫鱼

B、鲫瓜子

C、扁鱼

D、面鱼

答案：B

20、浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。

A、鲜成带甜

B、滑嫩爽脆

C、清鲜脆嫩

D、清淡爽口

答案：C

21、蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃

答案：B

22、油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

23、绞肉机涮洗后要放在()处吹干。

A、阴暗

B、干燥

C、阴凉

D、通风

答案：D

24、立体小花雕主要突出的是一个()字。

A、小

B、好

C、少

D、简

答案：A

25、预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。

A、专人保管

B、放在高处

C、妥善放置

D、放在盆中

答