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厨师炒菜所使用的口诀与技巧

一般厨师在炒菜的时候都会使用上他自己创制出来的一些好吃的

炒菜口诀，那么你知道有哪些好吃的炒菜口诀可以学习的吗?以下是店

铺为你整理的厨师炒菜的口诀，希望能帮到你。

厨师炒菜的口诀

〓炒制技法〓

炒之技法真是多，个个牢记没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不错。

香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠

〓滑炒技法〓

滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。

滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡

〓水炒技法〓

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。

成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般

〓软炒技法〓

软炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般

〓生炒技法〓

生炒技法最普通，原料经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

〓清炒技法〓

清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。

码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

〓抓炒技法〓

抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。

外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第。

〓煸炒技法〓

煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。

烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

〓熟炒技法〓

熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

〓爆炒技法〓

爆炒技法不简单，主料过油或水汆。

急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。

爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

〓小炒技法〓

小炒技法用得多，成菜过程不换锅。

原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。

再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

〓干炒技法〓

干炒技法炒法妙，精细加工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。

味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

〓避风塘〓

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。

主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

〓拔丝技法〓

拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。

主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。

原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。

水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。

油水混合更容易，一切原料都适宜。

还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。

炒菜中如何去腥

❶要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒是不行的

有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可

利用酒精(乙醇)将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加热后

一并挥发除去腥臭味。乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质

——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使

菜肴去腥增香。

❷鱼虾去腥加柠檬

烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。

这是因为其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质来中和可以起到去腥

的作用。不过要注意，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使

原料失去原本的肉香味和鲜味。

❸鸡、牛肉可加热去腥

鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解，而且在高温下易挥

发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的

方法去腥，如炖、烩、烧、烤等，或用热油爆炒。

❹香料也可去腥

如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇，桂皮含挥发油、有机

酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥味成分发生氧化反应、缩醛反应

或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别是在膻腥味较浓的动物性原

料中使用，去腥增香效果更明显。

炒菜的使用技巧

【青菜】

不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜

又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

【藕丝或藕片】

一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

【茄子】

切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒

茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜