07602中餐烹调荤食丙级工作项目01食物性质之认识.docx

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07602中餐烹调-荤食丙级工作项目01：食物性质之认识

下列何种食物不属坚果类？①核桃②腰果③黄豆④杏仁

以发酵方法制作泡菜，其酸味是来自于腌渍时的①碳酸菌②乳酸菌③酵母菌④酒酿

酱油膏比一般酱油浓稠是因为①酦酵时间较久②加入了较多的糖与盐③浓缩了，水分含量较少④加入修饰淀粉在内

何种烹调法？①红烧②炒③蒸④煎

食用油若长时间加高温，其结果是①能杀菌、容易保存②增加油色之美观③增长使用期限④产生有害物质

沙拉油品质愈好则①加热后愈容易冒烟②加热后不易冒烟③一经加热即很快起泡沫④不加热也含泡沫

通常所称之奶油由①牛肉中抽出之油②牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油③牛乳内抽出之油脂④由植物油精制而成。

添加相同比例量的水于糯米中，烹煮后的圆糯米比尖糯米之质地①较硬

②较软③较松散④相同

含有筋性的粉类是①面粉②玉米粉③太白粉④甘??粉

列何种淀粉以手捻之有滑感？①面粉②太白粉③泡达粉④在来米粉。

团添加下列何种调味料可促进其延展性？①盐②③糖④醋

「粉蒸肉」之材料宜用①五花肉②里肌肉③猪蹄④猪头肉

制作包子之面粉宜选用下列何者？①低筋面粉②中筋面粉③高筋面粉④澄粉

花生与下列何种食物性质差异最大？①核桃②腰果③绿豆④杏仁

贮藏不当易产生黄曲毒素的食品是①蛋②肉③鱼④花生

因存放日久而发芽以致产生茄灵毒素，不能食用之食物是①洋葱②胡萝卜③马铃薯④毛豆

下列食品何者含淀粉质较多？①荸荠②马铃薯③莲藕④豆薯（刈薯）。

下列食品何者为非发酵食品？①酱油②米酒③酸菜④牛奶

大茴香俗称①八角②丁香③花椒④甘草

腐竹是用下列何种食材加工制成的？①绿豆②红豆③黄豆④花豆

豆腐是以①花豆②黄豆③绿豆④红豆为原料制作而成的。

经烹煮后颜色较易保持绿色的蔬菜为①小白菜②空心菜③芥兰菜④青江菜

鱼类的脂肪分布在①皮下②鱼背③腹部④鱼肉为多。

低脂奶是指牛奶中①蛋白质②水分③脂肪④钙含量低于鲜奶。

下列何种食物切开后会产生褐变？①木瓜②杨桃③凤梨④释迦

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肝脏比肉类容易煮熟是因①脂肪成份少②蛋白质成份少③糖份少④结缔组织少的关系。

下列哪一种物质是禁止作为食品添加物使用？①小苏打②硼砂③味素④红色6号色素

假设制作下列菜肴的鱼在烹调前都一样新鲜，你认为烹调后何者可放置较长的时间？①清蒸鱼②糖醋鱼③红烧鱼④生鱼片

「走油扣肉」应用①排骨肉②五花肉③里肌肉④梅花肉（胛心肉）来做为佳。

菜名中含有「双冬」二字，常见的是哪二项材料？①冬瓜、冬笋②冬菇、冬菜③冬菇、冬笋④冬菇、冬瓜

菜名中有「发财」二字的菜，其所用材料通常会有①香菇②金针③虾米

④发菜

银芽是指①绿豆芽②黄豆芽③苜蓿芽④去掉头尾的绿豆芽

食物腐败通常出现的现象为①发酸或产生臭气②盐分增加③蛋白质变硬

④重量减轻

制造香肠、火腿时加硝的目的为①增加维生素含量②缩短腌制的时间③保持色泽及抑制细菌生长④使肉质软嫩，缩短烹调的时间

发霉的榖类含有①氰化物②生物碱③蕈毒碱④黄曲毒素对人体有害，不宜食用。

下列何种食物发芽后会产生毒素而不宜食用？①红豆②绿豆③花生④马铃薯

烹调猪肉一定要熟透，其主要原因是为了防止何种物质危害健康？①血水

②硬筋③寄生虫④抗生素

黄曲毒素容易存在于①家禽类②鱼贝类③花生、玉米④内脏类

制作油饭时，为使其口感较佳，较常选用①蓬莱米②在来米③长糯米④圆糯米

酸辣汤的辣味来自于①芥茉粉②胡椒粉③花椒粉④辣椒粉

为使制作的狮子头（肉丸）质脆味鲜，最适宜添加下列何物来改变肉的质地？①豆腐②荸荠③莲藕④牛蒡

下列何者为较新鲜的蛋？①蛋壳光滑者②气室大的蛋③浓厚蛋白量较多者④蛋白弯曲度小的

制作蒸蛋时，添加何种调味料将有助于增加其硬度？①蔗糖②盐③醋④酒

下列哪一种为天然膨大剂？①发粉②酵母③小苏打④阿摩尼亚

干米粉较耐保存之原因为①产品干燥含水量低②含多量防腐剂③包装良好④急速冷却

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冷冻食品是一种①不够新鲜的食物放入低温冷冻而成②将腐败的食物冰冻起来③添加化学物质于食物中并冷冻而