烹饪预制调配工艺.pptxVIP

预制调配工艺;本章

内容;制汤工艺是加工工艺中重要的工艺环节。在传统的烹饪技艺中，汤是制作菜肴的重要辅助原料。是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是低档原料，高档原料都需要用高汤加以调配才能更加鲜美。;制汤种类;（1）必须选择新鲜的制汤原料

制汤对原料的新鲜度要求比较高，新鲜的原料味道纯正、鲜味足、异味轻，制出的汤味道也就纯正、鲜美。

（2）必须选择风味鲜美的原料制汤的原料

本身应含有丰实的浸出物，原料中可性呈味物质含量高，浸出的推动力就大，浸出速率就快，在一定的时间内，所行到的汤汁就比较浓

（3）必须选择符合汤汁要求的原料

不同的汤汁都有一定的选料范围，对于白汤来说，一般应选料蛋白质含量丰实的原料。而制作清汤时，一般应选择陈年的母鸡，但脂肪量不能大，胶质要少，否则汤汁容易发生乳化，无法达到清澈的效果。;3、制汤的基本原理;4、制汤的方法;①要控制料水的比例。

制汤开始的最佳料水比在1:2左右，水分过多汤汁中可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。

②制汤的火候。

根据浓汤和清汤要求的不同，适度掌握火候的使用

③调味品的投放顺序和数量。

盐应在成汤以后加入定味，葱、姜、黄酒可以提前投入，但数量也不宜多。;5、清汤的吊制;（3）吊汤的方法;（4）吊汤程序：;①必须将原汤中的浮油撇除干净。

②吊汤前还需要在原汤中投入少量的食盐。（盐溶作用）

③掌握投放吊汤原料的时机。;（1）高级荤白汤的制作

①制汤原料。制取高级荤白汤时选料要严格，应选用鲜味足、无腥膻气味的原料，如老母鸡、肥鸭、鸡鸭骨架、猪肘、猪蹄、猪骨等，有时还适当加入干贝、海米、火腿等。

②制汤方法。将制汤原料清理洗净，放入沸水锅内焯水后捞出，再放入冷水锅内用旺火加热。待汤将沸时，撇去血沫，加入葱、姜、料酒，烧沸后转中火，使汤保持沸腾状态。加盖煮3~4小时，视汤色乳白、汤汁浓稠后，滤去渣状物即可。制得的汤汁一般是汤料的1~1.5倍。;（2）操作程序：;三、配电装置的图

1．平面图???按比例画出房屋及其间隔、走廊和出口等处的平面布置轮廓。平面图上的间隔只是为了确定间隔数及其排列位置，并不画出其中所装设备。

2．断面图：表明配电装置某间隔所取的断面中，各设备的相互连接及其具体布置的结构图。按比例画出。

3．配置图：按一定方式根据实际情况表示配电装置的房屋走廊、间隔以及设备在各间隔内布置的轮廓。不按比例画出，不表明具体的设备安装情况。配置图主要是便于了解整个配电装置设备的内容和布置，以便统计采用的主要设备。;8.2配电装置的安全净距;屋内配电装置的安全净距（mm）;屋外配电装置的安全净距（mm）;8.3屋内配电装置;二、屋内配电装置的若干问题;;;;;2．母线及母线隔离开关;3．断路器和油浸式互感器的布置;4．电抗器的布置;5．通道和出口;三、屋内配电装置实例;图12－1为采用GG－1A（F）型单母线固定式高压开关柜的配电装置布置图。图12－2为采用GG－1A（F）型高压开关柜的配电装置配置图。电气主接线为单母线分段接线，共有2条进线6条出线，每段母线上装有一组电压互感器和避雷器。高压开关柜为单列独立式布置。;2．6～10kV两层配电装置;双母线、出线带电抗器的6～10kV两层配电装置布置图;3．35～110kV配电装置;8.4屋外配电装置;110kV普通中型配电装置;;;220kV分相中型（硬管母线）配电装置断面图（双母线带旁路母线接线）;三、SF6全封闭组合电器（GIS）;3．GIS的特点;（3）荤清汤的制作

（1）制作荤清汤的原料

制作荤清汤的原料以老母鸡为主，适当选配猪肘、鸭、猪骨及鸡鸭骨架等。制汤原料的脂肪含量不宜过多，避免因脂肪乳化影响汤色，猪蹄、肉皮等也不宜选用，否则会影响汤汁的清澈度。

（2）荤清汤制作的方法

高级荤清汤的制作。可以将制得的普通荤清汤进一步提炼清制而成高级荤清汤。提清的臊子一般用鸡脯肉蓉制成白臊，用鸡腿肉或猪瘦肉蓉制成红臊，各提清一次或多次，直至汤清为止。制作高级荤清汤以先用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。;（1）合理选用制汤原料

（2）原料应冷水下锅，中途不宜加冷水

（3）恰当运用制汤火候

（4）适时撇去浮沫

（5）恰当使用调料;7、素汤的制作;将黄豆芽摘洗干净，漂净豆皮，放入油锅内煸炒至豆芽发软时加入冷水（水量要多），加盖后旺火熬煮，至汤汁剩六成、汤浓色白时将汤用洁布过滤后即可。黄豆芽汤色乳白，味鲜美、醇厚。;二、蓉胶制作工艺;1、蓉胶的作用;2、蓉胶的形成机理;（1）肌肉

制蓉胶的原料一般都是鸡、鱼、虾、猪、牛、羊等蛋白质含量较高的动