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食品卫生学

第一章食品生物性污染

1、食品的细菌污染检测指标有哪些？细菌总数、大肠菌群、肠道

致病菌

2、食品细菌污染可分为哪几类？致病性和非致病性

3、通常使用什么指标来判断生鲜肉类的新鲜程度？总挥发性盐基

氮

4、影响食品腐败变质的因素有哪些？

食品中的酶：自溶

食品本身存在一定量的酶，催化食品中的大分子发生降解，导致

腐败的产生；果蔬和鲜肉中酶活较强，即使没有微生物也会降解。

微生物：1)食品的水分含量:食品中的水分含量的多少主要影响微

生物的生长与繁殖。2)食品的渗透压:食品的渗透压通过影响微生物的

生长环境而影响食品的腐败变质。渗透压对微生物的影响主要有以下

几个方面：

a降低食品的水分活度

b消耗更多能量，抑制繁殖

但是，有些细菌能耐受较高的渗透压，比如嗜盐菌、耐盐菌、耐

糖菌等。

此外，酵母和霉菌也能耐受较高的渗透压，因此利用高渗透压防

腐的方法也不是绝对的。

3)食品的pH值

通过改变细菌细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收，并引

起细菌酶活变化从而达到防腐目的。

绝大多数细菌的最适pH值在6.5-7.5之间，真菌、霉菌和酵母菌

最适pH值在4-6之间。

4)食品的完整性

完整的食品可以抵御微生物的入侵，当食品组织破溃或细胞膜碎

裂时，微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

5)温度

温度主要通过影响微生物的生

长和繁殖来影响食品的腐败变

质。

6)氧气（气体成分）

不同的氧环境下食品中微生物

的生长不同，从而影响食品的腐

败变质的类型和进程。

7)光线

优点：阳光中的紫外线能杀死微

生物。

缺点：光线能加速脂肪酸败；光

线能提升食品温度，有利于微生

物生长,并且光照会破坏食物中

的某些营养成分。

因此，大多数食品应该在避光的

环境下储存

5、通常采用什么方法来控制食

品中腐败微生物的繁殖？

控制微生物的繁殖

（1）降低食品的含水量：降低

食品的水分含量可使微生物的

生长受到抑制。

（2）提高食品的渗透压：提高

食品的渗透压可使细菌脱水而

受到抑制，提高渗透压可通过盐

腌与糖渍

盐腌：一般食品中食盐含量达到

8%-10%可以抑制大部分为生物

繁殖。

糖渍：一般用60-65%以上浓度

的糖液可保存食品。

（3）降低食品的储存温度：低

温环境中大多使微生物的生长

和酶活受到抑制，从而延缓食品

的腐败变质。根据食品的温度可

以分为冷藏和冷冻

冷藏：一般在-2℃-15℃之间，多

数在0℃-4℃之间。

适用范围：新鲜水果蔬菜

冷冻：一般在-8℃以下，不仅可

以限制微生物的生长繁殖，还可

以杀死大部分的微生物。

适用范围：肉类制品

（4）使用抑制微生物的化学物

质：在食品中添加这类物质能控

制微生物的繁殖而延缓腐败变

质。

防腐剂、熏制、酸防腐

（5）生物防腐:利用微生物发酵

法来延缓食品的腐败变质，如酸

奶。

5、常用的微生物杀菌方法

有哪些？

常用杀菌方法：1.热处理杀菌

热处理杀菌:热处理是应用最为

广泛的杀灭食品中的微生物的

处理方法。

原理：细菌因蛋白质凝固变性而

死亡

热处理的杀菌效果可以采用热

致死时间（TDT值）和10倍递

减时间（D值）表示。

热致死时间（TDT值）：在特定

温度下将某种微生物菌悬液中

的细菌或芽孢全部杀死所需要

的时间。

10倍递减时间（D值）：在特定

温度下杀死90%微生物所需的

时间。

利用不同温度及该温度下D值

或TDT值所绘制的曲线称为细

菌的耐热曲线。

以D值或TDT值的对数为纵坐

标，温度为横坐标做曲线，曲线

的斜率即为Z值，它可以用来描

述某种微生物受热时在食品中

的死亡速度。

主要热处理杀菌方法

a.高压蒸汽灭菌法：在121℃保

持20-30min，以保证把全部微生

物和芽孢杀死。