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中式烹调高级练习题库

一、单选题（共93题，每题1分，共93分）

1.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、85℃

B、80℃

C、90℃

D、99℃

正确答案：D

2.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。

A、浇汁芡

B、勾汁芡

C、兑汁芡

D、流汁芡

正确答案：C

3.制作()打水量不宜超过10%。

A、虾茸泥

B、猪肉茸泥

C、鱼茸泥

D、鸡茸泥

正确答案：A

4.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、小火

B、旺火

C、中火

D、微火

正确答案：B

5.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。

A、似饴糖

B、似蜜

C、似白糖

D、似冰糖

正确答案：B

6.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、炝锅时放入

B、菜肴成熟后

C、菜肴装盘时

D、加热过程中

正确答案：A

7.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、较淡的原料

B、偏艳的原料

C、较深的原料

D、偏黄的原料

正确答案：C

8.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。

A、切成

B、塌成

C、剁成

D、搓成

正确答案：B

9.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、葱米

B、味素

C、姜米

D、蛋清

正确答案：D

10.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。

A、厚芡

B、兑汁芡

C、流芡

D、薄芡

正确答案：C

11.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、砂锅鱼头

B、麻辣火锅

C、家常海参

D、鱼香肉丝

正确答案：A

12.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。

A、加盐

B、加油

C、加水

D、制茸

正确答案：D

13.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。

A、肉皮茸

B、琼脂

C、淀粉

D、鱼鳞

正确答案：B

14.整鱼脱骨的方法有()开口脱骨和脊背开口脱骨两种方法。

A、腹部

B、嘴部

C、尾部

D、颈部

正确答案：D

15.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

正确答案：A

16.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。

A、劲性

B、韧性

C、粘性

D、软性

正确答案：C

17.芫爆菜肴芡汁的特点是汁内(),成菜略有清汁。

A、无胡椒粉

B、无芡

C、无料酒

D、无盐

正确答案：B

18.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。

A、煮发

B、卤发

C、烧发

D、炖发

正确答案：A

19.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。

A、水分

B、维生素

C、淀粉

D、矿物质

正确答案：C

20.包的馅料一般为鲜嫩的()原料为主。

A、植物性

B、动物性

C、脆性

D、加工性

正确答案：B

21.死后的甲鱼不能食用,是因为肉中的组胺酸转变为有毒的()。

A、碳胺

B、氢胺

C、组胺

D、硫胺

正确答案：C

22.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

正确答案：A

23.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。

A、香蕉

B、苹果

C、瓜条

D、以上均是

正确答案：D

24.制作鲫鱼炖豆腐禁用的调味品是()。

A、葱姜汁

B、味素

C、盐

D、生抽

正确答案：D

25.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的()。

A、固体

B、软体

C、硬体

D、玻璃体

正确答案：D

26.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、能直接食用的原料

B、生料

C、熟料

D、艳丽的原料

正确答案：A

27.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要(),服务宴会主题。

A、为标准

B、为内容

C、为条件

D、为导向

正确答案：D

28.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。

A、150℃

B、110℃

C、120℃

D、130℃

正确答案：A

29.下列适宜捶的原料是()。

A、鱼肉

B、虾肉

C、里脊肉

D、以上都是

正确答案：D

30.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。

A、肉味

B、鱼味

C、熏腊味

D、鲜味

正确答案：C

31.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。

A、调味

B、调制

C、加热

D、搅拌

正确答案：C

32.松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A、淋入法

B、推入法

C、浇芡法

D、晃勺法

正确答案：C

33.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。

A、突出

B、浓厚

C、清淡

D、浓郁

正确答案：A

34.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制,出勺时顶香菜。

A、盐

B、高汤

C、料酒

D、调味料

正确答案：D

35.蜜汁的浓度似(),故称蜜汁。

A、糖

B、油

C、浆

D、蜜

正确答案：D

36.制