DB S43_011-2022预制长沙臭豆腐生产卫生规范.docxVIP

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附件1

DBS43

湖南省地方标准

DBS43/0112022

食品安全地方标准

预制长沙臭豆腐生产卫生规范

2022-08-24发布2023-02-24实施

湖南省卫生和健康委员会发布

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前言

本文件为首次发布。

DBS43/0112022

食品安全地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范

1范围

本文件规定预制长沙臭豆腐生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员等基本要求和管理准则。

本文件适用于预制长沙臭豆腐的生产。2术语和定义

GB14881-2013规定的及下列术语和定义适用于本文件。2.1预制长沙臭豆腐

以大豆和水为主要原料制成的豆腐,经臭卤水浸泡发酵制成的外表黑色或深褐色、具有特殊气味的非即食发酵性豆制品。

2.2老卤水

以新鲜冬笋、香菇、浏阳豆致、豆腐等可食植物性原料为主要原料,添加白酒、食用盐等辅料,添加食品添加剂,经混合、自然发酵1年以上制成的,具有特殊气味的粘稠状发酵母液。

不得使用动物性原料制作老卤水。2.3臭卤水

将老卤水按照一定比例加入豆腐、浏阳豆致、水等再次发酵7天以上,或豆腐加水先发酵30天以上再加浏阳豆致、水制成的,具有特殊气味,用于生产预制长沙臭豆腐的发酵液。

不得使用动物性原料制作臭卤水。3选址及厂区环境

应符合GB14881-2013中第3章的相关规定。4厂房和车间

4.1设计和布局

应符合GB14881-2013中4.1条款规定。

4.1.1根据预制长沙臭豆腐生产工艺需要,应设置原辅料仓库、卤水制作、豆腐制作、豆腐暂存、漂烫、浸泡发酵、漂洗、内包装、成品冷库、外包装间等生产作业区域。豆渣作为食品原料再利用的应设置食用豆渣暂存间。

4.1.2应按照生产工艺布局和功能区要求分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区,内包装为清洁作业区,豆腐制作、豆腐暂存、漂烫、浸泡发酵、漂洗、卤水制作、食用豆渣暂存间为准清洁作业区,原辅料仓库、成品冷库、外包装间等为一般作业区。一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区应分隔设置,防止交叉污染。

4.1.3不同洁净等级的作业区应分别设工器具间。

4.2建筑内部结构与材料

应符合GB14881-2013中4.2条款规定。

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5设施与设备

5.1设施

5.1.1供水设施

5.1.1.1应符合GB14881-2013中5.1.1条款规定。

5.1.1.2采用二次供水的设施应符合GB17051的规定。

5.1.2排水设施

5.1.2.1应符合GB14881-2013中5.1.2条款规定。5.1.2.2应设置一定坡度保证排水畅通。

5.1.2.3排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

5.1.2.4污水在排放前应经适当方式处理,应符合国家污水排放的相关规定。

5.1.3清洁消毒设施

5.1.3.1应符合GB14881-2013中5.1.3条款规定。

5.1.3.2清洁区和准清洁区的清洁设施应严格区分。

5.1.4废弃物存放设施

5.1.4.1应符合GB14881-2013中5.1.4条款规定。

5.1.4.2应设置相对独立的豆渣等废弃物临时存放点,产生的废弃物应及时清理,不得超过24小时。

5.1.4.3豆渣作为食品原料再利用的,盛放容器应符合相关食品安全国家标准的规定。

5.1.5个