食品中的添加剂及其分类.pptxVIP

食品添加剂概述食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为了改善食品的色、香、味、形、质、保鲜等特性，而添加的少量物质。食品添加剂种类繁多，其用途和作用各有不同。

食品添加剂的定义广义定义食品添加剂是指在食品生产中为了改善食品品质、色泽、风味、保鲜等方面而添加的非食品本身的物质。狭义定义食品添加剂是指在食品生产加工过程中，为改善食品品质、色泽、风味、保鲜等而添加的，本身不能作为食品食用，但可以作为食品成分在食品中使用的物质。

食品添加剂的作用改善食品品质食品添加剂可以改善食品的色泽、香气、口感和保质期，使食品更具吸引力和更易于保存。提高营养价值一些添加剂可以补充食品中缺乏的营养成分，例如维生素、矿物质等，提高食品的营养价值。方便生产工艺食品添加剂可以简化食品生产工艺，提高生产效率，降低生产成本。延长保质期防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延缓食品变质的速度，延长食品的保质期。

食品添加剂的分类按用途分类根据添加剂的功能进行分类，例如防腐剂、着色剂、甜味剂等。按化学结构分类根据添加剂的化学成分进行分类，例如糖类、蛋白质、脂肪等。按来源分类根据添加剂的来源进行分类，例如天然添加剂和人工合成添加剂。按使用范围分类根据添加剂的使用范围进行分类，例如用于肉制品、饮料、糕点等。

防腐剂定义防腐剂是添加到食品中以抑制微生物生长和延长保质期的物质。作用机制防腐剂通过破坏微生物的细胞结构或干扰其代谢过程来发挥作用。种类常见的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硫酸盐等。安全性食品防腐剂的使用受严格监管，在推荐剂量范围内是安全的。

着色剂天然色素来自动植物、矿物等天然来源的色素。例如，辣椒红、姜黄、胭脂红等。合成色素人工合成的色素，例如，亮蓝、日落黄、苋菜红等。食品安全着色剂的使用需符合相关法律法规，并标示清楚。

甜味剂定义甜味剂是指能够赋予食品甜味，并能刺激味觉神经产生甜味感觉的物质。食品添加剂中常用的甜味剂有糖类、糖醇类和人工合成甜味剂等。作用甜味剂能够增强食品的口感，提高食品的适口性，改善食品的风味。此外，甜味剂还可以作为食品的营养强化剂，补充人体所需的能量和营养。

酸味剂定义酸味剂是指能够赋予食品酸味的物质。它们可以是天然的或人工合成的。作用酸味剂可以增强食品的风味，增加食欲，延长食品的保质期，并提高食品的安全性。常见类型常见的酸味剂包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸等。应用酸味剂被广泛应用于饮料、糖果、酱料、腌制品等食品中。

增味剂盐盐是常见的增味剂，可以增强食物的鲜味，并提供必要的钠元素。味精味精是谷氨酸钠，能增强食物的鲜味，常用于调味。黑胡椒黑胡椒粉可以为食物增添辛辣的味道，增加风味。香料香料可以为食物增添独特的风味，如孜然、辣椒粉、姜黄等。

乳化剂1定义乳化剂是一种可以使两种原本不互溶的液体（例如油和水）混合在一起的物质。2作用乳化剂可以稳定乳状液，防止乳化液分离，使产品口感更顺滑，外观更均匀。3分类乳化剂可以分为很多种，常见的有脂肪酸酯、磷脂、单甘油酯等。4应用乳化剂广泛应用于食品、化妆品、医药等领域。

稳定剂稳定食品结构稳定剂可以防止食品发生分离，保持其原始形态和质地。例如，它们可以使乳液保持均匀状态，避免油水分离。防止食品变质稳定剂还可以抑制食品因温度变化、水分流失或其他因素而引起的变质，延长食品的保质期。改善食品口感稳定剂可以改善食品的口感，使之更加顺滑、细腻，提高消费者的食用体验。提升食品品质稳定剂还可以提高食品的品质，例如防止乳制品发生沉淀，改善食品的稳定性。

营养强化剂补充营养营养强化剂是添加于食品中以补充营养成分的物质，例如维生素、矿物质、氨基酸等。改善营养营养强化剂能够弥补食物中营养物质的不足，改善食物的营养价值，提高人们的健康水平。预防疾病营养强化剂有助于预防因营养缺乏引起的疾病，例如夜盲症、贫血、佝偻病等。

抗氧化剂油脂类油脂是食品中常见的抗氧化剂，可防止氧化变质，延长保质期。天然色素天然色素抗氧化剂来源于植物，如花青素、叶绿素等，具有保护食物颜色的作用。蔬菜类蔬菜中含有丰富的维生素C和E，具有很强的抗氧化活性，可以延缓食物变质。

发酵剂酵母酵母是单细胞真菌，可将糖分解成二氧化碳和酒精，用于面包、啤酒等食品的制作。乳酸菌乳酸菌能将糖分解成乳酸，可用于制作酸奶、泡菜等发酵食品。醋酸菌醋酸菌能将酒精氧化成醋酸，用于制作醋、酱油等调味品。霉菌霉菌在酱油、豆豉等发酵食品中发挥重要作用，赋予其独特风味。

酶制剂定义酶制剂是一种由生物体产生的催化剂，在食品加工中起到重要的作用。它们可以加速食品的反应速度，提高产品质量，并减少能量消耗。应用酶制剂可用于各种食品加工工艺，例如淀粉的降解，蛋白质的分解，以及果蔬的软化。例如，在面包制作中，使用酶制剂可以提高面包的柔软度和体积。

改良剂11.面粉改良剂面粉改良剂可以改善面粉的品质，提高面团