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茶叶制作工艺

1、杀青

杀青对茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，

制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分，使叶

子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的

低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶委有得到改善影响杀着质量的

因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是

一个整体，互相牵连制约。

2、揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉

破变轻，卷转成条，体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在

叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与

热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经热色减过摊凉后揉捻；热揉则是杀

青叶不经摊凉而趁汤进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之余嫩

绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，尖防委教是奶。除名茶仍用

手工操作外，大宗绿实现税械化。

3、干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，

有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，

然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，会水量仍很高，如果直接炒干，

会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进

行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干、晒干之别，最终炒干的

绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒

青”。

杀青一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油

质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把

竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”，或“汗青”。后来到了秦代，

人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只

需要削掉竹青在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就

意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成。

4、杀青的分类

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：蒸青、晒

青、烘青、炒青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用

较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀

青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、

多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

（1）蒸青

蒸青茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。早在唐代就已开始生产，

那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸青茶的制法传到日本，沿用至

今，发展成现在日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。

蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉捻、中揉、精揉、干燥

等工序。

蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实

行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要

通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。

鲜叶进入蒸青机，用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约30秒

钟，吐温可达98℃。蒸青以后，叶了进入叶打机，冷却并去除叶表

多余的水分，然后进行粗揉，通入95°℃热风，粗揉时间约45分钟，

散失部分水分，使叶子减重55%左右。然后揉捻20分钟，初步成条

后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40分钟后，叶

子减重70%，再进行精揉。

精揉温度90℃，使叶温达40℃左右，约经40分钟左右，叶子

减重75%。最后进行烘干，烘温80℃，约经30分钟左右，茶叶含水

量达5%时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜

采用抽气真空包装的方法。

蒸青煎茶的品质特点

香清、味醇及三绿（即干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿）。日本人

称这种蒸青煎茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。目前我国生

产的蒸青煎茶主要是外销日本，内销数量极少。

“中国蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。为诗仙李白赞叹的

湖北仙人掌茶品质较有特色，外形片状似仙人掌，翠绿色，茸毛披露，

香味清鲜爽口。

蒸青茶品质特征

蒸青茶应具有三绿特征，即干茶深绿色。茶汤黄绿色、叶底青绿

色。大部分蒸青绿茶外形做成针状。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶

等。

（2）晒青

晒青工艺来源于云南少数民族的原始的烧茶与晒茶加工方法。

1）晒青目的：

A把鲜叶均匀摊放在竹笳管或晒青埕上，利用太阳光的照射热能

和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞隙中游离水，大部分

通过气孔，少量通过角质层蒸发，叶质