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让知识带有温度。

食品安全基本知识

厨房不仅可以解决我们的一日三餐,更重要的是关系到我们一家

人的健康、幸福与和谐。下面我给大家共享食品平安基本学问，盼望

能够关心大家!

食品平安基本学问

1、吃扁豆肯定要煮透吗？

扁豆含有养分丰富，味道鲜嫩可口，价格廉价，易保存、易清洗，

深得人们的宠爱。但烹调不当就会引起中毒。

扁豆引起中毒的缘由是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等自然毒

素。由于这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间

后，才能破坏。采纳沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间

短，温度不够，往往不能完全破坏其中的自然毒素。这些毒素食用

后可剧烈刺激胃肠道，致人中毒。

进食扁豆后数分钟到2～4小时，中毒者会消失恶心、呕吐、腹

痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若

消失上述表现应马上催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重

者应马上到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗准时，

大多数病人可在1～3天恢复健康。

其实，预防的方法很简洁，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。

用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，

每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅

盖，保持100℃小火焖上10多分钟，并翻动使其匀称受热。此外，购

买时要选择嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，先择掉扁豆两

头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。

2、怎样煮豆浆？

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千里之行，始于足下

豆浆肯定要充分煮熟再喝。由于生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，

皂甙假如未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人消失一些

中毒反应，消失恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。

那么豆浆应当怎样煮才算熟？

当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会消失大量的白色泡沫，许

多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象，此时

的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应当是，在消

失“假沸”现象后连续以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消逝。

这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。

另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的

抱负条件。所以，豆浆必需煮熟烧透，才能将微生物杀死。

3、喝火锅汤对身体有益吗？

有些人认为吃完火锅后喝点汤能汲取更丰富的养分，其实这是个

误区。

火锅汤久沸不止，不仅其中养分物质早已被破坏了，而且肉类、

海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。由于，火

锅中的汤在反复煮牛羊肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越

多，油脂也大。这种汤喝多了，轻则使人胖起来，严峻的还可能引发

糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤物质还会造成尿酸在血

液中沉积，简单导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝汤要趁早，

可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。

4、煎炸油不能反复使用吗？

煎炸油不能反复使用。这是由于食用油反复用于煎炸食品，油中

必需脂肪酸含量会越来越少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越

来越多，质量变差，且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丢失养

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分，而且还有毒性，因此在一般状况下，高温煎炸时间既不宜过长，

食用油反复使用也不应当超过2次。

5、油炸、烧烤食品不能常吃吗？

食物经高温油炸后，其中的各种养分素被严峻破坏。由于高温使

蛋白质炸焦变质而降低养分价值,而且还会破坏食物中的脂溶性维

生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，阻碍人体对它们的汲取和

利用。同时，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热

后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

由于肉类食物直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，

再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质，人们假如

常常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发

胃癌、肠癌的危急。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚

硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，假如腌制时间过长，

就简单产生亚硝胺。

此外，油炸