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糕点食品行业质量安全分析论文

论文关键词糕点；质量安全；应对措施

论文摘要通过对我国糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，

提出规范我国糕点行业生产所必须采取的措施，以提高我国糕点行业产品质量的

整体水平，从而维护消费者的切身利益。

糕点是以粮、油、糖、蛋等为主要原料，添加适量辅料，并经调制、

成型、熟制等工序制成的食品，一般可将糕点分为中式糕点和西式糕点两大类。

随着我国经济发展和人们生活水平的提高，我国糕点消费量将迅速增加；国内焙

烤行业发展越来越快，产品质量越来越好，品种越来越多，糕点生产水平与国际

水平差距正在缩小，地区间交流日益频繁，并且较快地渗入到普通老百姓的日常

饮食中。

1糕点行业质量安全问题及危害性分析

1.1执行标准存在的问题

由于糕点食品种类繁多，行业发展速度快，标准难以统一，标准比较

落后的现象比较明显。特别是中式糕点，由于地域广泛，材料选择和制作工艺各

有特色，差别很大，难以用统一标准进行严格规范，现有的标准需要进一步更新

和细化。但随着近年来对食品标准的重视，糕点标准也在迅速改进之中，如相关

的新标准GB/T20977《糕点通则》已于2007年12月1日开始实施，将取代一系

列旧标准。新的面包标准GB/T20981-2007也已于2008年5月1日开始实施，替

代已经采用16年之久的旧标准。《食品馅料》等标准也已进入征求意见阶段，不

久将发布实施。虽然部分标准出现滞后的情况，但绝大多数糕点生产企业，特别

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是规模以上生产企业的质量标准都已远高于现行标准，甚至高于新出台的国家标

准。小型糕点企业和小作坊在执行标准问题上难以控制，无标生产和不按标准进

行生产的现象还比较普遍。

1.2微生物超标问题

糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培

养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，占绝大多数

的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中

引入生物性污染。特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够，卫

生意识淡薄，微生物污染严重。作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门菌的主要

来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成

糕点中沙门菌的污染。此外，霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危

害之一。

1.3油脂酸败问题

油脂是糕点生产过程中的重要原料，是决定糕点终产品质量的关键因

素之一，同时也是糕点制作成本中占比重最高的部分。一方面，部分企业为了降

低生产成本，采用质量较低的油料，甚至许多不法企业和生产作坊采用或部分采

用国家明令禁止的工业油脂、回收“地沟油”等生产糕点；另一方面，许多糕点，

特别是中式糕点没有采用现代化包装技术，甚至长时间以散装形式销售，容易使

糕点中的油脂在自然环境中产生酸败、酮、醛类物质大量产生，容易对人体产生

危害。