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国内外食品质量管理研究状况及发展趋势

一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势

改革开放以来，越来越多的食品企业意识到食品质量安全重于泰山，企业靠

市场，市场靠商品，商品靠质量，以质量站稳市场，以质量开拓市场，并将质量

管理的理论和实践应用到食品企业中来。当前我国食品企业的质量管理工作发展

并不平衡，出现了两极分化。经济效益较好的食品企业，质量管理已初步实现制

度化、程序化、规范化；而效益滑坡的食品企业，疲于应付生存危机，质量工作

存在着不同程度的失控现象。具体来说，目前我国食品生产企业质量管理工作中

比较突出的问题表现在以下几个方面。

1.质量意识淡薄

在不少食品企业中，无论是管理层还是员工，对食品质量和食品质量管理的

认识普遍存在一定程度的偏差。比如对产品质量的内涵、质量控制内容认识不足。

一些食品企业的管理层认为产品质量是质量保证部门的事，过多地依赖质量检

验。在许多食品企业，质量的重要性未能体现在各项工作中，当质量与其他指标

如产量、销售额发生冲突时，质量往往成为牺牲品。

加强食品企业的质量管理是一项系统工程，必须从企业实际出发，解决制约

质量管理的根本性问题。食品企业首先要加强企业领导和员工的质量意识，不断

提高质量管理手段，完善各项质量管理体系，加强质量监督，以法治代替人治，

积极提高员工积极性并全面参与质量管理，只有这样才能使食品企业质量管理水

平不断提高，产品质量不断改进，企业效益不断提升。

2.未能进行有效的质量管理

粗放的原料生产方式制约质量管理。由于食品生产加工的原料大量来源于千

家万户粗放型操作，而非集约化生产的原料基地，生产产业化程度较低，即便现

在时髦的公司+农户形式，也难以避免粗放型原料生产带来的各种安全弊病。粗

放的生产管理、相对落后的生产技术以及多种原料来源，造成原料安全质量的不

一致性，农药、兽药残留、寄生虫以及物理性异物等食品安全危害，都可能随着

原料进入食品加工过程。

对食品卫生与安全问题追溯性差。在劳动密集型食品加工方式下，如果不对

员工的个人卫生状况进行严格管理，细菌很容易通过这些员工的呼吸、唾液和创

口污染正在加工中的食品。又如化学危害，粗放型原料生产方式，导致超标农、

兽药残留进入食品链。原料带入的物理性危害比加工过程中的更易发生（发达国

家正好相反），如在水产品中发现的鱼钩、为使原料规格符合要求人为加入的金

属块等。这应向日本看齐，日本市场中大量的农产品包装袋印有二维QR码，消

费者用手机打开读码器对准QR码，就能看见包装内与食品有关的所有信息，确

保了食品质量的可追溯性。以黑毛日本牛肉为例，QR码信息包括牛肉外观以及

每100g肉所含不饱和脂肪酸、氨基酸等营养成分的量，信息具体到生产黑毛日

本牛的农场，不仅有生产者的姓名、地址、照片，还包括牛饲养过程中使用的饲

料、药品、用药目的，宰杀牛和加工牛肉的屠宰场和肉类加工厂的名称、地址、

电话等。附加文件则包括牛的血统证明书、饲养证明书和检疫证明书。

多数食品生产企业还是以企业主亲自坐镇指挥的方式进行经营管理，从而限

制了企业主对企业经营战略级、开发新领域的可行性进行深入研究，使企业始终

处于人治阶段，形成不了成熟的运行规则。每个管理人员形成自成体系的管理模

式，极易随着人员流动被新的管理模式所取代。

3.食品质量安全标准水平低，不完善

标准化是质量管理的基础。现有中小食品生产企业多数遵循着个体工商户—

作坊式企业—规模企业的发展路径，标准化工作起点低。标准化问题主要体现在

技术标准体系不健全，部分企业只有一个产品标准或标准样品，没有检测、工艺、

计量、生产等技术标准；管理标准和工作标准体系不健全，没有主要的职能管理

制度。不少企业没有任何文字章程，或者有令不行、有禁不止，规章制度流于形

式。并且我国食品安全标准体系严重滞后。早在1995年欧盟食品法就已经禁止

在食品中使用苏丹红一号，但国内直到2005年才意识到。企业标准与国家标准

存在不配套、相互矛盾、不便执行的情况。技术指标水平高低不一，采用国际标

准比例少，关键是执行标准差距较大，有大量食品无标生产、无标上市、无标流

通，在城乡结合部和广大农村市场尤为明显。标准覆盖范围不全，有的一品多标，

有的无标。农药及兽药残留量标准不健全，从而导致企业相关检验出现漏洞。

4.质量管理员工素质整体水平有待提高

食品企业严重缺乏质量管理人才，在岗的质量管理人员素质参差不齐，许多

企业的经营者和技术人员缺乏系统的质量专业知识和技能的培