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食品安全与质量控制

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食品安全概述

;食品安全事件及社会影响;食品质量管理概论;课堂目标;质量的概念及其演化;质量的概念及其演化;ISO9000:2005质量管理体系—基础和术语定义是：一组固有特性满足要求的程度。

固有特性：指在某事或某物中本来就有的。

赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所增加的特性。;;（一）基本概念

食品质量：在食用方面能满足用户需要的优劣程度

1、食品与其他产品的区别：

a、使用性食用性

b、重复多次体现使用性体现一次

c、卫生不要求重视卫生问题;2、食品的质量特性

使用性

经济性

广义性

时效性

相对性

3、食品的综合质量：产品质量、工程质量、服务质量等。;食品质量的重要性

食品质量保障消费者的健康和生命安全；

提高产品的市场竞争力；

提高食品企业的经济效益；

食品质量与国家贸易的相关性。;食品质量管理;戴明循环;;;;;4、A—Action改善/改进;;;PLAN----第一阶段是计划；

DO----执行，第二阶段是实施；

CHECK----第三阶段是检查；

ACTION----第四阶段是行动、处理。;1、分析现状，找出问题

2、分析产生问题的原因

3、要因确认

4、拟定措施、制定计划

5、执行措施、执行计划

6、检查验证、评估效果

7、标准化，固定成绩

8、处理遗留问题;周而复始

1、一定要按顺序进行，它靠组织的力量来推动，像车轮一样向前进.

2、一个循环结束了，解决了一部分问题，可能还有问题没有解决，或者又出现了新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。;大环套小环

1、企业每个部门、车间、工段、班组，直至个人的工作，均有一个PDCA循环，这样一层一层地解决问题，而且大环套小环，一环扣一环，小环保大环，推动大循环。

2、大环与小环的关系

3、PDCA循环的转动—全员推动的结果。;阶梯式上升

1、不是在同一水平上循环，每循环一次，就解决一部分问题，取得一部分成果，工作就前进一步，水平就提高一步。

2、每通过一次PDCA循环都要进行总结，提出新目标，再进行第二次PDCA循环，使质量管理的车轮滚滚向前。

3、PDCA每循环一次，质量水平和管理水平均提高一步。;PDCA循环应用以QC七种工具（直方图、控制图、因果图、排列图、相关图、分层法和统计分析表）为主的统计处理方法。;1、PDCA循环管理模式在日常工作中的运用;×××店12月份店庆卫生检查记录表;;6、PDCA举例——目标管理;;;PDCA循环管理模式只是一种过程控制的方法。

个人/团队/企业之目标达成离不开PDCA任何一个环节。

不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它们之间是互相关联与渗透，任何一个阶段也可能就是一个循环的开始。;（一）基本概念

质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。

分为：

生产线内质量管理

在食品生产过程中所进行的质量管理

生产线外质量管理

是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产品质量的关键。;质量管理的发展历程

;食品质量管理;食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。

食品是一种与人类健康有着密切关系的特殊有形产品，它既符合一般有形产品质量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。

因此食品质量管理也有一定的特殊性。;食品质量管理特点;2、食品质量管理的对象具有复杂性

食品原料包括植物、动物、微生物等；;;;4在食品质量监测控制方面存在着相当难度

食品的质量检测则包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。

常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。;5、对产品功能性和适用性有特殊要求

潜在的文化性能。

消费者对一种食品的热情不会持续很久，对口味的要求经常发生变化

部分食品仅仅针对部分特殊人群，如婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等。特殊食品质量管理一般比普通食品有更严格的要求和更高的监管水平。;6、食品质量管理的水平需要极大提高

食品加工和贮藏是古老的传统产业，基础较为薄弱，一些食品企业产品老化，设备陈旧，科技含量低，从业人员素质低，管理不善。;;1、想要体面生活，又觉得打拼辛苦；想要健康身体，又无法坚持运动。人最失败的，莫过于对自己不负责任，连答应自己的事都办不到，又何必抱怨这个世界都和你作对？人生的道理很简单，你想要什么，就去付出足够的努力。

2、时间是最公平的，活一天就拥有24小时，差别只是