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餐饮服务食品安全操作规范释义

一、食品安全基本要求

1.1食品安全定义

食品安全指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成危害。餐饮服

务提供者应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保提供的食品符合食品安

全要求。

1.2食品安全目标

（1）预防食物中毒和食源性疾病的发生；

（2）确保食品质量，满足消费者营养需求；

（3）保障消费者健康，提高生活质量。

二、餐饮服务提供者资质要求

2.1餐饮服务提供者应具备以下条件：

（1）具有合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件；

（2）从业人员应具备健康证明，且无传染性疾病；

（3）具备与经营规模相适应的场所、设施和设备；

（4）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人。

2.2餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意

识。

三、食品采购与储存

3.1食品采购

（1）采购食品应依法查验供货者的许可证、产品合格证明等相关文件；

（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日

期、保质期等信息；

（3）禁止采购和使用国家明令禁止的食品及原料。

3.2食品储存

（1）食品应按照分类、分区、分层的原则存放，避免交叉污染；

（2）生食、半成品、成品应分开存放，标识明显；

（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工与制作

4.1食品加工

（1）食品加工场所应保持清洁卫生，设施设备齐全；

（2）食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手；

（3）加工过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数；

（4）禁止使用非食品添加剂。

4.2食品制作

（1）遵循食品安全操作规范，确保食品制作过程卫生、安全；

（2）食品制作完成后，应及时标注制作时间、保质期等信息；

（3）严禁制作和出售变质、有毒、有害食品。

五、餐饮具清洗与消毒

5.1餐饮具清洗

（1）使用专用清洗剂，确保餐饮具表面无油渍、无污垢；

（2）采用流动水清洗，避免交叉污染；

（3）定期检查清洗设备，确保其正常运行。

5.2餐饮具消毒

（1）采用物理或化学方法进行餐饮具消毒；

（2）消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内；

（3）消毒剂应按照产品说明书使用，严禁使用对人体有害的消毒剂。

六、食品运输与配送

6.1食品运输

（1）运输工具应清洁、无毒、无异味，并根据不同食品种类采取相应的隔离措

施；

（2）运输过程中应保持食品密封，避免食品受到污染；

（3）运输温度控制食品时，应使用符合要求的保温、冷藏、冷冻设施；

（4）长途运输应定期检查食品状况，确保食品安全。

6.2食品配送

（1）配送人员应具备健康证明，遵守食品安全操作规范；

（2）配送车辆应定期清洗、消毒，保持卫生；

（3）配送过程中，应合理安排配送路线，减少食品在途时间；

（4）食品送达后，应及时告知消费者储存条件和保质期。

七、食品安全事故处理

7.1食品安全事故报告

（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案；

（2）及时向当地食品药品监管部门报告，并积极配合调查；

（3）对涉及事故的食品进行封存，保护现场。

7.2食品安全事故处理

（1）根据事故调查结果，采取有效措施控制食品安全风险；

（2）对受害者进行救治，承担相应责任；

（3）总结事故原因，加强食品安全管理，预防类似事故再次发生。

八、食品安全自查与改进

8.1食品安全自查

（1）建立食品安全自查制度，定期对食品安全情况进行检查；

（2）自查内容包括但不限于：原料采购、加工制作、储存运输、餐饮具清洗消

毒等；

（3）对自查发现的问题，应立即整改。

8.2食品安全改进

（1）根据自查结果，不断完善食品安全管理制度和操作流程；

（2）加强从业人员培训，提高食品安全意识和操作技能；

（3）引入先进的管理方法和技术，提升食品安全水平。

九、消费者权益保护

9.1公开信息

（1）餐饮服务提供者应主动公开食品原料、加工过程、食品安全等信息；

（2）在经营场所显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明

等；

（3）提供真实、准确的食品标签，方便消费者了解食品信息。

9.2消费者投诉与反馈

（1）设立消费者投诉渠道，及时处理消费者投诉；

（2）对消费者提出的食品安全建议和意见，应认真听取并采纳；

（3）建立消费者满意度调查制度，不断提升餐饮服务质量。

十、食品安全监管与法律责任

10.1食品安全