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实训三食品中总酸和有效酸的测定

一、实训目的

（1）了解食品酸度的测定意义及原理。

（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。

（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。

（4）掌握PH计测定有效酸度。

二、实训原理

1总酸度的测定

总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定

法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表

酸的百分含量表示。食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于10-8，

可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH8.2，溶液呈浅红色，

30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。

2有效酸度的测定

有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表

示。pH是氢离子浓度的负对数，pH-log[H+]1/log[H+]。以玻璃电极为指示电极，饱和甘

汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关

系：EE0-0.0591pH(25℃)

即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电

池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。pH的测定方法有

很多，如电位法，比色法和化学法等。

三、仪器及材料

1、仪器

滴定装置；移液管（50mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。METTLER320pH计。

2、试剂

（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）

①配制称取氢氧化钠（A.R.）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振动使其

溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸

过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。

②标定精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准邻苯二甲

酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH

标准溶液滴定至溶液呈微红色且30s不退色。同时做空白对照试验。

③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。

m100

c

(VV)204.2

12

式中c——标准NaOH溶液的浓度，mol／L；

m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g；

V——标定时所耗NaOH标准溶液的体积，mL；

1

V——空白试验中所耗NaOH标准溶液的体积，mL；

2

204.2——邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g／mol。

（2）酚酞乙醇溶液（0.2％）称取酚酞0.2g溶解于100mL95％乙醇中。

（3）实验待测材料雀巢果维。

四、实验步骤

1、雀巢果维总酸度的测定

（1）样品制备：称取5～10g（精确至10mg）雀巢果维样品，置于研钵中，加少量无

CO蒸馏水，研磨成糊状，移入250mL的容量瓶中，用无CO蒸馏水定容，充分摇匀。

22

（2）样品处理：加入少量活性炭粉末进行脱色，过滤，滤液备用。

（3）样品分析：准确吸取上述样品滤液50mL于250mL的锥形瓶内，加3～4滴酚

酞指示剂，以0.lmol／LNaOH标准溶液滴定至微红色且30s不退色为止。记录消耗0.l

mol／L氢氧化钠标准滴定溶液的体积。平行2次，空白2次。根据公式进行计算。

总酸度计算公式为：

c(VV)KF

X121000

m