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贵州茅台酒五维品质表达体系构建的案例分

析

作者：***

来源：《宏观质量研究》2023年第04期

摘要：在中国白酒领域，因酿造原料、方法、地域等因素的不同，而形成不同品质的白

酒。目前，由于行业对各白酒品质的表达缺乏统一的评价标准，导致消费者对“好酒”的认知单

一化、片面化，因此急需构建统一的白酒品质表达体系以保障行业健康、持续、高质量发展。

本文通过总结茅台酒的质量控制研究，提出从白酒的生产产区、生产工法、基酒生态多样性、

基酒的感官特性与典型风格以及产品的饮用舒适度5个维度来表达茅台酒品质。同时，深入研

讨不同维度表达的科学性和合理性，旨在科学引导消费者全面、客观地了解茅台酒品质的内

涵。

关键词：茅台酒；品质表达；产区；酿酒微生物；生态位

当前，酱香型白酒行业缺乏统一、规范的白酒品质表达体系，造成各白酒企业对产品品质

的表达有所差异，具体体现在历史、酒龄、古法等方面。消费者长期接收各类信息输入后，逐

渐形成单一的评价思维，即贮存时间长的酒就是“好”白酒的片面认知。因此，行业内急需构建

好”和“美”。文献指出，在白酒产业品质

和价值表达方面，曾经的“中国名酒”表达和以“概念”表达品质的模式已不适应当下白酒发展的

趋势，而建立科学、规范及消费者认可的茅台酒品质和价值表达体系，是产业高质量发展的必

然选择。

本文基于对贵州茅台酒品质研究的系统总结，提出从5大维度建设茅台酒品质表达体系，

分别是生产产区、生产工法、基酒多样性、感官特征与典型风格以及饮用舒适度。

一、产区表达白酒独特性

产区表达对白酒品质影响深远，既是对“好山好水出好酒”朴素认知的重要诠释，也是对茅

台酒“美学”共通性和独特性的重要表达。通过对茅台酒生产区域环境体系的研究，提出从自然

生态环境要素、酿造微生态和酿造生态平衡3个方面表达产区独特性。

（一）自然生态环境要素

自然酿造环境对茅台酒的影响是不可估量的。茅台产区独特的土壤条件、水质条件、气候

温度和原料种植等酿造环境，均对茅台酒的生产具有重要作用。

“水”是与“好酒”紧密相联的关键要素之一，水的表达包括水资源、水环境和水生态。优质

的酿造水资源，不仅要关注微生物指标、毒理指标、感官性状等用水的理化指标，还应关注河

流的水生态等级情况。生物完整性指数是水生态健康评价的重要手段，其有效解决了仅利用物

理和化学指标评价河流健康状况的局限性，例如：利用河流中鱼类、底栖动物的多样性、稳定

性等方面展开评价。水生态的健康状况直接反映酿造用水的优质程度，水生态中生物的生存状

况是自然生态质量的一种反馈。茅台酒的酿造用水主要来源于赤水河。从赤水河源头至茅台镇

整个流域内干流，没有建设水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条

自然生态保护较完好的河流。研究表明，赤水河各项指标均具有良好的水生态健康指数完整

性，被列为长江上游特有鱼类国家自然保护区，并且赤水河茅台段的水质稳定在类以上，Ⅰ

类水质占比逐年上升。

“土”也是重要的酿造生态要素。“土”能为茅台酒酿造提供制作窖池的主要材料“条石”，以

及制作窖底部和窖面的密封材料“紫红土”等重要生产要素，研究表明，茅台产区的多种土壤成

分有利于茅台酒的酿造，因为酒醅发酵液能吸收窖泥中紫红色土壤和黄褐色砂岩的微量元素，

从而使白酒更加醇厚，促进人体吸收。除此之外，土壤酸碱度的适中，对水质水源具有净化作

用。而生长于土壤中的植被具有涵养水源、维护生态平衡的重要作用，是水源功能区重要的组

成部分。在自然环境下，不同植被类型与土壤相互作用，植被着生于土壤并改善其理化特性，

而土壤理化特性改变又为新的植被类型着生提供生长环境。不同的植被在其生长空间形成不同

的小气候环境，植被资源不仅为酿造微生物的栖息和繁殖提供了场所，而且提供并维护了酿造

所需的微环境。因此，与“土”密切相关的植被也是酿造生态过程的关键要素。经调查研究发

种，平均分布在400～650m海拔段。因此，茅台酒产区植被的多样性为白酒酿造提供了优质

而独特的生态环境。

气”包括酿造环境的气候和空气质量，茅台酒核心产区年均温度为18，冬季气温不低于

零度，并且昼夜气温相差较小。年均风速不超过1.8m/s（二级），以东南风、南风为主导风

向（图1）。通过调查研究发现，茅台产区春季、初夏的气候条件适宜，十分利于茅台