生物性污染对食品安全的影响 (4).ppt

*感谢大家观看第95页,共95页，星期六，2024年，5月**蘑菇，是一类真菌，但不是真菌分类学中的一个自然类群，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。现已知约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇。菌菇的生长环境多种多样，几乎在能够生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的菌菇。草原、树林中菌菇生长较为集中。蘑菇一年四季都可见到，但以每年的8，9月份最为多见。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。*二、人兽共患病病毒1、疯牛病病毒朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；

2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；

第63页,共95页，星期六，2024年，5月*二、人兽共患病病毒2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。第64页,共95页，星期六，2024年，5月*二、人兽共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。第65页,共95页，星期六，2024年，5月*第四节常见食源性寄生虫第66页,共95页，星期六，2024年，5月*一、概述寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。③许多寄生虫的感染量很低。④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。第67页,共95页，星期六，2024年，5月*二、常见食源性寄生虫通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。第68页,共95页，星期六，2024年，5月*三、常见的食源性寄生虫病吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病原虫病：弓形虫病第69页,共95页，星期六，2024年，5月*四、与饮食相关的寄生虫病1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。2、吃海产品得的寄生虫病海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。第70页,共95页，星期六，2024年，5月*四、与饮食相关的寄生虫病3、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。4、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主