《餐饮成本控制培训》课件.pptVIP

*******************餐饮成本控制培训餐饮成本控制是餐厅经营的重要环节，直接影响餐厅的盈利能力。本培训旨在帮助餐饮企业掌握成本控制的理论和方法，提升盈利能力。11培训内容概览成本控制概述餐饮成本控制原理与方法成本结构分析餐饮成本结构、成本控制目标成本管理工具成本核算、成本分析、成本预算成本控制案例餐饮成本控制成功案例分享餐饮行业成本结构概述原材料成本餐厅成本结构中占比最大的部分，包括食材、调味料、酒水等。控制原材料成本是餐厅盈利的重要环节。人工成本包含员工工资、社保、福利等，受地区工资水平、员工数量等影响。优化人员配置、提高员工效率是控制人工成本的关键。租金成本餐厅经营场所的租金，受地段、面积、租赁期限等影响。选择合适的经营场所，控制租金支出，是餐厅成本管理的重要方面。设备折旧餐厅经营过程中，厨房设备、餐具等折旧也是重要的成本组成部分。选择耐用、高效的设备，延长设备使用寿命，可以有效降低折旧成本。原材料成本控制制定采购计划根据餐厅菜单和营业额预测，确定所需原材料种类和数量，制定合理的采购计划，避免过度采购或短缺。选择优质供应商选择信誉良好、质量可靠、价格合理的供应商，建立稳定的供应关系，确保原材料的质量和供应稳定性。控制采购成本通过谈判、竞标等方式降低采购价格，积极寻找替代食材，减少不必要的浪费，降低采购成本。优化库存管理采用先进的库存管理方法，如先进先出法、定期盘点等，控制库存规模，降低库存成本和损耗。加强质量监管严格执行进货验收制度，确保食材新鲜安全，避免因质量问题造成损失。原材料采购管理供应商选择选择可靠、信誉良好的供应商，并建立长期合作关系。采购流程制定明确的采购流程，确保采购流程的规范性和透明度。质量控制严格控制采购原材料的质量，确保符合餐厅标准。价格谈判与供应商进行价格谈判，争取最优惠的价格。库存管理定期盘点定期盘点库存，确保账面数据与实际库存一致，及时发现差异，进行调整和核查，降低损失风险。ABC分类管理将库存商品按照价值、周转率等因素进行分类，重点关注高价值、高周转率的商品，提高库存管理效率。食品浪费管理1食材损耗食材采购、储存和处理过程中的损耗。2菜品浪费顾客点餐后，未吃完的菜品浪费。3厨房浪费厨房操作过程中的食材浪费。4食品过期库存管理不善，食品过期报废。餐厅布局与设备成本餐厅布局合理可以提高工作效率，节省人力和时间成本。设备选择要考虑功能、效率和成本，选择性价比高的设备可以降低运营成本。定期维护设备可以延长使用寿命，减少设备维修和更换成本。餐厅能源消耗管理照明节能合理使用照明设备，选择节能灯泡，减少不必要照明。厨房设备选择节能高效的厨房设备，定期清洁维护，减少能源浪费。空调管理设定合理空调温度，定期清洁维护，使用智能控制系统。人力成本控制1编制合理的人员配置根据餐厅规模、营业额和服务水平，制定合理的人员配置方案，避免人员冗余或不足。2优化薪酬体系设计科学的薪酬结构，包括基本工资、绩效工资、奖金等，鼓励员工努力工作，提高工作效率。3加强员工培训定期组织员工培训，提高员工技能，减少因操作失误造成的浪费，提升服务质量。4控制加班时间合理安排员工工作时间，尽量避免加班，减少加班费支出。员工培训与激励机制专业技能提升定期组织员工参加烹饪技巧、食品安全、服务礼仪等方面的培训。团队协作精神通过团队合作项目，培养员工的团队意识，提高协作效率。激励机制建立绩效考核体系，并设置相应的奖励制度，激发员工的工作热情。服务成本管控提升服务质量服务质量直接影响顾客体验，提升服务质量能够提高顾客满意度，促进回头客，降低服务成本。优化服务流程优化服务流程可以减少不必要的环节，提高效率，降低人员成本，提升顾客体验。员工培训加强员工培训，提升服务技能，减少因服务失误带来的成本损失。服务成本核算建立服务成本核算体系，定期分析成本数据，找出服务成本控制的薄弱环节，制定针对性的措施。其他行政费用控制11.办公费用控制办公用品采购，例如纸张、笔、文件柜等，要合理控制预算，减少浪费。22.差旅费控制出差审批流程要规范，选择经济型交通工具，控制住宿费用。33.电话费控制使用公司固定电话，鼓励使用网络电话，减少手机话费支出。44.其他费用控制例如维修费、租赁费、保险费等，要定期核查，控制不必要的支出。菜品定价与毛利控制1成本核算准确计算每道菜的成本2市场调研了解竞争对手价格3目标毛利率设定合理毛利率目标4定价策略制定科学的菜品定价策略5毛利控