淀粉老化及老化机理.ppt

3.6糖类糖类包括单、双寡糖,淀粉多糖,非淀粉多糖。单、双寡糖因其分子较小,在淀粉糊化过程中,可随水分渗透并进入淀粉颗粒内部,并与淀粉分子相互作用。第27页,共55页，星期六，2024年，5月相溶性理论认为,不同单、双寡糖对淀粉回生影响取决于糖分子与水分子间的相容性,相容性好,糖分子可起到类似水的作用,对分子链有一定的稀释作用,延缓了分子链的迁移率,降低回生速率;相反若糖分子与水分子相容性不好,则会加速回生。第28页,共55页，星期六，2024年，5月多糖有淀粉多糖和非淀粉多糖。多糖的分子量、化学结构及在水溶液中的构象对其与淀粉分子间相互作用特征均有重要影响。第29页,共55页，星期六，2024年，5月此外，不同的无机盐对老化性质的影响不同，有的能促进老化，有的能抑制老化。淀粉老化速度受pH值的影响，在pH7时，老化速度最快，在pH大于10或小于7时，老化速度很慢。第30页,共55页，星期六，2024年，5月4抗老化途径

从某种意义上说,已糊化淀粉的回生趋势是很难避免的,但是在清楚了解淀粉的回生机理之后,就能够充分利用这些机理,采用有效措施来延缓馒头老化,将由淀粉回生带来的不良影响降至最低。我们利用以下几种方法来解决淀粉回生问题,取得了满意的效果第31页,共55页，星期六，2024年，5月4.1淀粉水解酶研究表明,直链淀粉分子长短及直、支链的比例与回生速率呈高度相关。因此,我们可以利用淀粉酶对淀粉进行一定程度地降解,通过改变链长,增强分子链排列的无序性来延缓回生,具有良好的应用效果。第32页,共55页，星期六，2024年，5月(1)α-淀粉酶。α-淀粉酶是一种内切酶,以随机的方式从淀粉分子内部水解α-1.4糖苷键,从而改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度,使淀粉水解产生可溶性糊精。第33页,共55页，星期六，2024年，5月这种糊精的含量与食品的老化速率的下降呈正相关其错综复杂的排列方式可有效干扰淀粉的结晶。但过量的糊精会使面包馒头等食品瓤心发粘,影响口感加酶量过大时还会出现塌架问题。第34页,共55页，星期六，2024年，5月(2)β-淀粉酶。β-淀粉酶是一种端切酶,可以从淀粉分子的非还原端开始,依次切下两个葡萄糖单位,即一个麦芽糖分子,从而缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支的长度减少其重结晶趋势,对瓤心起到抗老化作用。同时水解产生的麦芽糖,可作为发酵时酵母的食物,具有提高产气能力、增大发酵食品体积、改善结构的作用。第35页,共55页，星期六，2024年，5月(3)葡萄糖淀粉酶。同β-淀粉酶一样,葡萄糖淀粉酶也是一种外切酶,作用于淀粉时,从非还原端开始逐次切下一个葡萄糖分子,它不仅能分解α-1.4苷键,而且能分解α-1.6和α-1.3苷键,但速度慢的多。其抗老化原理与β-淀粉酶相似。第36页,共55页，星期六，2024年，5月(4)支链酶。支链酶是一种新型酶制剂,能够催化糖原中的α-1.6-糖苷键的合成,从而生成具有分支的葡聚糖支链淀粉。在葡聚糖的合成过程中,支链酶的作用是引入分支点,同时伴随着合成酶一起起作用,α-1.6-分支点是在由α-1.4连接断裂形成的葡聚糖直链的生物合成过程中构成的。第37页,共55页，星期六，2024年，5月支链淀粉是在储存过程中不易于重新结合的分子,这主要是因为支链形成的立体形的空间位阻对有序构象干扰的一种直接后果。通过支链酶将分支点引入到天然淀粉的直线型直链淀粉中,以及将α-1.6分支进一步引进到已经具有分支的支链淀粉部分,都能有效地抑制淀粉的回生。第38页,共55页，星期六，2024年，5月4.2乳化剂乳化剂作为最主要的一类食品添加剂,在淀粉类食品抗老化方面有着显著的作用效果,是最理想的抗老化剂和保鲜剂。第39页,共55页，星期六，2024年，5月乳化剂能够同淀粉分子发生相互作用形成稳定的复合物,这一点在保持淀粉类食品品质方面有着特殊的意义,但乳化剂同直链淀粉及支链淀粉有着不同的作用方式。第40页,共55页，星期六，2024年，5月我们一般都把直链淀粉看作是以线型分子式存在的,但糊化的直链淀粉并不是线型的,而是在分子内氢键的作用下发生链卷曲,形成α-螺旋状结构,这种α-螺旋状结构的内部形成一个疏水腔,具有疏水作用。乳化剂的疏水基团进入α-螺旋结构内并在这里与淀粉以疏水方式结合起来,形成一种稳定的强复合物。第41页,共55页，星期六，2024年，5月因而直链淀粉在淀粉粒中被固定下来,向淀粉周