中餐服务：基本技能PPT教学课件.pptx

中餐服务

PART01A基本技能

工作任务A-1托盘职业能力A-1-1：能识记托盘的种类、规格、用途

基本知识基本知识基本知识工作任务A-1托盘托盘的种类、规格和用途1.根据制作原料,可将托盘分为木质类、金属类，以及塑料类。（1）木质类：此类托盘在早期餐厅中较为盛行，现在餐厅中使用较少，因为在保管和使用中如有不当，会产生发霉等卫生问题。同时从环保和成本角度考虑，木质托盘有较大的局限性。（2）金属类：金属类托盘较为常见的是不锈钢、银质和金质托盘，通常在高级餐厅使用较多。金属类托盘对于清洁擦拭方面要求较高，容易留下污渍。

工作任务A-1托盘（3）塑料类：塑料类托盘使用最为广泛，其成本较低、质量轻、易清洗，因此被众多餐厅青睐。但是与金属类托盘相比，塑料类托盘档次较低，不适宜用于高品质服务。2.根据用途差异，可将托盘分为大、中、小三种规格。（1）大型和中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘、碟等较重的物品。（2）小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡或冷饮，以及席间服务等。

工作任务A-1托盘3.根据形状，可将托盘分为长方形和圆形。（1）长方形托盘（常用规格：长51cm，宽38cm）可以摆放和搬运数量较多的餐具、菜肴等，在空间配置上可以得到充分利用。（2）圆形托盘（常用规格：直径35cm、40cm、45cm不等）其中心居中，容易操作，适合摆放小型物件和少量物品，而且无方向性，随手取用，灵活方便。

活动设计活动设计活动设计工作任务A-1托盘一、活动条件PPT、投影仪。二、活动组织1.五人一组，其中一名学员担任组长，负责组织其余学员在日常生活、学习中拍照，收集不同材质、大小和形状的托盘照片。2.每组按照各自收集到的不同的托盘照片，讲解其特点及利弊。3.每组完成后，其他组同学对其进行点评和补充。

工作任务A-1托盘三、活动实施

工作任务A-1托盘四、活动评价

工作任务A-1托盘职业能力A-1-2：能根据标准姿势规范完成起托和落台

基本知识基本知识基本知识工作任务A-1托盘一、托盘的使用方法1.徒手端托。餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿等较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。

工作任务A-1托盘2.托盘端托。（1）轻托就是托送比较轻的物品，指在为宾客提供上菜、斟酒、收餐具等服务时使用的一种用托盘运送物品的方法，所托物的重量一般在5千克以下，故称轻托。又因需要平托于胸前，又称胸前托或平托。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。（2）重托是指在餐厅服务工作中使用大型托盘，运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时所使用的托盘运送物品的方法。因所托物品较重，一般在5千克以上，故称重托。

工作任务A-1托盘二、托盘的端托技能1.轻托操作技能。（1）左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形，不与盘底接触。用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部。注意要始终将重心落在掌心或掌心稍内侧。（2）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三颗衣扣之间。盘面重心保持平衡，利用左手手腕灵活转向。遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。

工作任务A-1托盘2.重托操作技能。（1）重托需要借助左手和肩膀为支撑点，双手将托盘移出台面二分之一，右手将托盘扶平，半蹲，将左手伸进托盘中心位置，四指向后拇指向前顶住。将托盘上肩扛起，挺胸目视前方，双膝用力撑起托盘，调整托盘重心。（2）起托后撤回右手放在身侧。要注意保持用力平衡，在转弯时要放慢脚步，不然容易造成翻盘。

活动设计活动设计活动设计工作任务A-1托盘一、活动条件服务台、托盘。二、活动组织1.五人一组。2.每组按照不同的情景模拟进行实训，每位学员轮换操作。3.完成一批情景操作之后，师生及时点评纠错，再进行第二批情景训练。

工作任务A-1托盘三、安全及注意事项1.理盘时注意重物摆放的平衡性，注意调整托盘重心，避免翻盘。2.发生意外时，碎玻璃、瓷片不可直接用手捡，应冷静处理，借助工具尽快清扫干净。

工作任务A-1托盘四、活动实施步骤1：理盘操作及说明：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干（垫巾的大小、形状要与托盘相适应）服务标准：（1）选择合适尺寸的托盘。（2）将托盘擦净（包括正反），检查是否已具备防滑功能

工作任务A-1托盘步骤2：装盘操作及说明：（1）装盘合理、科学、整洁、美观，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档。（2）先