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焙烤食品制造中的食品配方研发考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在焙烤食品制造中食品配方研发方面的理论知识、实践技能和创新能力。考生需运用所学知识，分析问题，提出合理的食品配方设计方案，并评估其可行性和实用性。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.焙烤食品中，下列哪种物质是主要的烘焙剂？（）

A.碳酸氢钠（小苏打）B.碳酸氢铵

C.柠檬酸D.硫磺

2.在面包制作中，下列哪种面粉最适合制作法式长棍面包？（）

A.全麦面粉B.高筋面粉

C.低筋面粉D.玉米面粉

3.烤蛋糕时，通常在烤箱预热到多少摄氏度后放入蛋糕模具？（）

A.150℃B.180℃

C.200℃D.230℃

4.制作饼干时，为了增加口感，通常会在面团中加入哪种成分？（）

A.糖浆B.蜂蜜

C.糖粉D.玉米粉

5.在面包发酵过程中，酵母菌的主要作用是什么？（）

A.产生酸味B.产生酒精

C.产生二氧化碳D.产生香气

6.烤制蛋糕时，为了防止蛋糕表面开裂，可以在蛋糕糊中添加哪种物质？（）

A.糖粉B.鸡蛋

C.蜂蜜D.糖浆

7.下列哪种添加剂可以增加面包的弹性和韧性？（）

A.硬脂酸B.柠檬酸

C.碳酸氢钠D.酵母

8.制作饼干时，哪种温度下烘烤最有利于饼干形成酥脆的口感？（）

A.150℃B.180℃

C.200℃D.230℃

9.在面包制作中，下列哪种面粉最适合制作甜面包？（）

A.高筋面粉B.低筋面粉

C.全麦面粉D.燕麦面粉

10.烤制面包时，为了防止底部烧焦，可以在烤箱底部放置什么？（）

A.铝箔B.烤盘

C.烤箱石D.铁网

11.下列哪种物质是烘焙食品中常用的防腐剂？（）

A.维生素CB.维生素E

C.硼砂D.碳酸钙

12.在制作蛋糕时，哪种成分有助于蛋糕的松软？（）

A.糖浆B.蜂蜜

C.糖粉D.玉米粉

13.烤制饼干时，饼干颜色过深的原因是什么？（）

A.烤箱温度过高B.饼干时间过长

C.饼干表面油过多D.饼干面团太干

14.制作蛋糕时，为了增加蛋糕的口感和层次，可以在蛋糕糊中添加什么？（）

A.发酵粉B.泡打粉

C.酵母D.糖粉

15.下列哪种物质是烘焙食品中常用的膨松剂？（）

A.硼砂B.硫磺

C.碳酸氢钠D.碳酸氢铵

16.烘焙食品中，为了改善风味，常加入哪种香料？（）

A.肉桂B.丁香

C.薄荷D.罗勒

17.制作面包时，哪种成分有助于面包的成型？（）

A.糖粉B.鸡蛋

C.植物油D.水

18.在烘焙过程中，下列哪种物质可以增加面包的色泽？（）

A.糖浆B.蜂蜜

C.糖粉D.碳酸氢钠

19.烤制饼干时，饼干形状不规则的原因是什么？（）

A.饼干时间过长B.饼干面团太软

C.饼干表面油过多D.饼干面团太干

20.下列哪种物质是烘焙食品中常用的抗氧化剂？（）

A.维生素CB.维生素E

C.硼砂D.碳酸钙

21.在制作蛋糕时，哪种成分有助于蛋糕的口感？（）

A.糖浆B.蜂蜜

C.糖粉D.玉米粉

22.烤制面包时，为了防止面包底部烧焦，可以在烤箱底部放置什么？（）

A.铝箔B.烤盘

C.烤箱石D.铁网

23.下列哪种面粉最适合制作酥皮点心？（）

A.高筋面粉B.低筋面粉

C.全麦面粉D.燕麦面粉

24.在制作蛋糕时，为了增加蛋糕的稳定性，可以在蛋糕糊中添加什么？（）

A.发酵粉B.泡打粉

C.酵母D.糖粉

25.烘焙食品中，为了改善口感，常加入哪种成分？（）

A.植物油B.糖浆

C.蜂蜜D.水

26.制作面包时，哪种成分有助于面包的口感？（）

A.糖粉B.鸡蛋

C.植物油D.水

27.在烘焙过程中，下列哪种物质可以增加面包的香气？（）

A.糖浆B.蜂蜜

C.糖粉D.碳酸氢钠

28.烤制饼干时，饼干表面